Kwartel met kokos-currysaus en mangopuree

CURRYOLIE

1. Pel de sjalotten en de knoflook en snipper ze fijn, schil de gember en rasp hem fijn. Was en halveer de chilipeper en verwijder het steeltje, het witte gedeelte en de zaadlijsten. Snijd de peperhelften in kleine blokjes. Maak het citroengras schoon en snijd het klein.

2. Verhit 2 el olie in een pan. Bak hierin de sjalotten, knoflook, gember, chilipeper en citroengras. Voeg het kerriepoeder en de tandooripasta toe en bak even mee op hoog vuur. Voeg de resterende olie, 15 g zout en de kaffir limoenblaadjes toe. Laat het oliemengsel ten minste 2 uur in de X BO (75°/0 % vochtigheid) trekken. Zeef de olie vóór verder gebruik en zet even apart.

KOKOS-CURRYSAUS

3. Pel de uien en de teentjes knoflook en snipper ze fijn. Maak het citroengras schoon en snijd het klein. Snijd de mango in blokjes. Verhit de olie in een pan op een matig vuur en voeg de ui, knoflook en citroengras toe en bak ze glazig. Voeg de mangoblokjes toe. Voeg dan de currypasta toe en bak ca. 5 min. mee. Schenk er de melk en kokosmelk bij en laat alles op een matig vuur zonder deksel inkoken tot een romige saus. Pers intussen het sap van de limoen uit. Passeer de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en limoensap.

MANGOPUREE

4. Schil de mango, snijd het vruchtvlees van de pit en snijd er met een parisienneboor balletjes uit. Snijd de rest in grove stukken en pureer met de staafmixer. Roer er dan geleidelijk wat johannesbroodpitmeel door tot de puree een jamachtige consistentie heeft.

KWARTELS

5. Verhit de olie in een pan. Dep de kwartelborsten droog met keukenpapier, zout ze een beetje en bak de velkant in hete olie op een matig vuur tot ze goudbruin zijn. Leg ze daarna op het baken grilrooster en rooster ze ca. 6 min. in de X BO (110°/0 % vochtigheid). Schuif daarbij de stoombak er een niveau lager onder om het braadvocht op te vangen. Laat het vlees na het bakken bij 70°/0% vochtigheid nog 5 min. rusten.

COUSCOUS

6. Verwarmde bouillon in een kleine pan. Verwarm in een andere pan de boter. Pel en snipper de sjalotten fijn en bak ze glazig in de hete boter. Voeg de couscous toe en schenk er de hete bouillon bij. Haal de pan van het vuur en laat de couscous afgedekt ca. 5 min. wellen.

7. Maak de lenteui schoon en snijd hem in dunne ringen. Meng ze met de kruiden door de couscous en breng op smaak met peper en zout.

AFWERKING

8. Vorm met behulp van twee espressolepels kleine quenelles van de couscous en schik ze op de borden. Halveer de kwartelborsten in de lengte en leg ze naast de couscous. Spuit de mangopuree in druppelvorm op de borden en duw er 'kuiltjes' in. Giet de kokoscurrysaus en de curryolie in de 'kuiltjes' en vermeng ze een beetje met elkaar. Schik er de uitgestoken mangoballetjes naast en garneer naar smaak met verse kruiden.