Kalfswangetjes en selderijstamp met champignonmousse

KALFSWANGETJES

1. Rooster de jeneverbessen, peperkorrels, kruidnagels, steranijs en laurier een dag van te voren in een pan zonder vet op een matig vuur tot de specerijen lekker gaan ruiken. Wrijf ze daarna fijn in een vijzel. Meng het poeder met de rode wijn. Dep de kalfswangetjes droog met keukenpapier. Trek samen met de marinade vacuüm en laat ten minste 24 uur in de koelkast marineren.

2. Pel de volgende dag de uien en snipper ze fijn. Schil de wortels en de selderij en snijd ze in kleine blokjes. Veeg de paddenstoelen zo nodig schoon met een doek en snijd ze in plakjes. Was de kruiden, schud ze droog en pluk de blaadjes resp. de naalden.

3. Verhit de olie in een braadpan. Haal de kalfswangetjes uit de marinade, dep ze droog met keukenpapier, breng op smaak met wat zout en peper. Schroei dicht in de hete oven, haal het uit de oven en rooster de groente in het braadvet. Schenk de marinade en het groentefond erbij en breng alles aan de kook. Voeg het vlees, de rozemarijn en de tijm toe. Laat de kalfswangetjes ca. 2 uur in de X BO (120°/80 % vochtigheid) stoven tot je ze met een mes zonder probleem door kunt prikken.

4. Neem het gegaarde vlees uit de braadslee en zeef het braadvocht. Schenk de madeira bij het braadvocht en laat het op matig vuur zonder deksel tot ongeveer de helft inkoken. Roer het zetmeel met wat water tot een papje en bind de saus hiermee. Voeg de kalfswangetjes toe en houd ze met het deksel op de braadslee warm.

PADDENSTOELENMOUSSE

5. Maak de champignons schoon en wrijf ze indien nodig schoon met een doek. Meng de paddenstoelen in een kom met wat zout en de olijfolie en verdeel alles op de universele plaat en bak ze ca. 20 min. in de X BO (200°/60 % vochtigheid).

6. Bedek ze dan in een pan met 2,25 l water en kook de paddenstoelenfond in tot ca. 600 g. Schenk dan de room en de melk erbij en reduceer dit mengsel nogmaals tot de helft. Zeef de saus en mix er de boter doorheen met een staafmixer.

SELDERIJSTAMP

7. Was de selderij goed en leg hem in de stoombak in de X B (160°/40 % vochtigheid). Gaar hem ca. 1 uur en 15 min. tot een kerntemperatuur van 92°. Halveer de knol dan, schraap het binnenste deel eruit, zout het en stamp het grof met de boter. Breng de puree op smaak met vers geraspte nootmuskaat.

INGELEGDE RETTICH

8. Meng in een kleine pan 50 g water met het zout en het agavediksap en verwarm het een beetje. Voeg dan de azijn toe. Schil intussen de rettich, snijd hem in 8 dunnen plakken en marineer deze 810 min. in de vloeistof.

AFWERKING

9. Pers de citroen uit. Schik de selderijstamp in het midden op de borden. Leg hier de gestoofde kalfswangetjes op en schenk er wat saus overheen. Leg daarop de rettichplakjes en garneer met verse kruiden. Garneer naar wens met gepofte rijst. Schuim de paddenstoelenmousse nog een keer op, breng op smaak met citroensap en schik naast het vlees op de borden.