Kalfsrug op pesto met lasagne van courgette en scamorza

Haal de kalfsrug uit de koelkast en verwijder de pezen en het vet, voor zover dit nog niet gedaan werd door de slager. Laat de kalfsrug ongeveer 30 minuten op een bord met keukenpapier liggen, zodat hij op kamertemperatuur kan komen.

Voor de pesto 
Verwarm de achterste helft van het Tepan kookveld op 200 °C. Rooster de pijnboompitten zonder vet goudbruin en laat ze afkoelen op een bord. Was het basilicum, schud het droog en pureer het samen met de pijnboompitten, de rucola, de Parmezaanse kaas en de peper in een keukenblender of met een staafmixer. Voeg geleidelijk olijfolie toe tot de pesto een romige, halfvloeibare consistentie heeft gekregen.

Voor het vlees 
Verwarm beide helften van het Tepan kookveld op 230 °C. Verwarm de oven voor op 100 °C. Wrijf de kalfsrug rondom in met piramidezout en sprenkel wat pindaolie op het Tepan kookveld. Bak nu de kalfsrug aan alle kanten goudbruin aan, samen met de dwarsgesneden knoflookbol en de rozemarijn. Doe alles in een ovenschaal, sprenkel er wat olijfolie over en laat verder in de oven garen tot een kerntemperatuur van 59 °C (gebruik een braadthermometer).

Voor de lasagne 
Was de courgettes, dep ze droog en snijd ze in de lengte in plakjes van ongeveer 5 mm dik. Bak de courgetteplakjes op 200 °C op de Tepan tot ze licht geroosterd zijn. Gebruik geen vet. Doe de schijfjes in een vorm en sprenkel er wat olijfolie en balsamico over.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Pel de sjalot en snijd hem in kleine blokjes. Fruit de sjalotblokjes in een kookpot met wat olijfolie en laat ze karamelliseren met de rietsuiker. Voeg er de tomaten aan toe en laat alles op laag vuur inkoken tot een heerlijk sausje. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de scamorza in plakjes en doe die samen met de courgette en de tomatensaus in een vuurvaste schaal. Werk in lagen. De bovenste laag is de scamorza. Daarop doet u wat geraspte Parmezaanse kaas. Gratineer de lasagne goudbruin in de oven op 200 °C.

Afwerking
Als de kalfsrug medium is, haalt u hem uit de oven en laat u hem onder aluminiumfolie of afgedekt ongeveer 5 minuten rusten. Bestrijk het vlees met de pesto en snijd het in plakjes. Serveer met de lasagne van courgette en scamorza en kruid met peper.