Heilbot met chips van olijf op tomaat en basilicum

OLIJVENCHIPS

1. Pureer het stokbrood met de overige ingrediënten en 42 g water in de blender tot een fijne massa. Verpak de massa in vershoudfolie en zet een nacht in de diepvries.

2. Bekleed de universele plaat met een siliconen bakmat. Rasp het bevroren olijvenmengsel met een keukenrasp op de bakmat en snijd er cirkels uit met de uitsteekvorm. Leg er een tweede bakmat op en bak ze in ca. 6 min. krokant in de X BO (150 °/0% vochtigheid).

TOMATENMARMELADE

3. Was de tomaten, snijd ze aan onderen bovenkant kruiselings in en leg ze in de stoommand. Stoom ze ca. 1 min. in de X BO (100 °/100% vochtigheid). Schrik ze daarna in ijswater en trek de velletjes eraf.

4. Bekleed de stoombak met een siliconen bakmat. Pel de knoflook en hak fijn. Snijd de ontvelde tomaten in vieren, verwijder het klokhuis en leg de filets op de bakmat. Breng op smaak met 4 g zout, 3 g suiker en de tijm, strooi de knoflook erover en besprenkel alles met olijfolie. Droog ze ca. 3 uur in de X BO (63°/100 % vochtigheid).

5. Snijd de gedroogde tomaten op 4 filets na fijn. Was de basilicumblaadjes, dep ze droog en hak ze ook fijn, meng ze vervolgens door de tomaten en breng alles op smaak met zout en peper.

BASILICUMPUREE

6. Was de basilicum en schud droog. Was de tomaten, verwijder de kroontjes en snijd ze in grove stukken. Pel de knoflook.

7. Pureer de tomaten, de knoflook, 10 g zout en 3 g suiker in een hoge mengbeker tot een fijne puree. Bekleed een zeef met een fijne doek (kaasdoek) en laat de puree daarin uitlekken. Weeg dan 2 g agar agar per 100 g tomatenfond af, breng met de fond aan de kook en laat dan afkoelen. Pureer de stevige massa met de basilicumblaadjes en de olie glad en passeer hem nogmaals. Houd warm.

TOMATENGELEI

8. Breng het tomatensap op smaak met zout, peper en tabasco. Meng in een pan met de agar agar en kook het mengsel tot de massa begint in te dikken. Laat dan afkoelen. Pureer de opgesteven massa met de olijfolie glad.

HEILBOT

9. Verwarm de olie in een pan. Dep ondertussen de visfilets droog met keukenpapier. Giet de olie in een ovenschaal en leg daarin de heilbot zodat hij volledig met olie is bedekt. Konfijt hem ca.18 min. in de X BO (75°/0 % vochtigheid) tot hij glazig is, haal de vis dan met een schuimspaan uit de olie en schroei hem aan één kant dicht in een hete pan. Breng op smaak met peper en zout.

AFWERKING

10. Schik de heilbot op de borden met daarnaast twee quenelles tomatenmarmelade. Schik daarop de chips en garneer naar smaak met verse kruiden. Breng links en rechts met een knijpfles een druppel basilicumpuree of tomatengelei aan en trek de druppels met een lepel uit tot een 'staart'. Rol de overgebleven kwartjes tomaat op, halveer ze en leg ze op de vis. Garneer desgewenst met humus en pijnboompitten.