Handcrafted beef burger met burger cream en speltbriochebroodjes

Voor het beleg

Was de aubergines en snijd ze in de lengte in plakjes van ongeveer 4 mm dik. Verwarm het Tepan kookveld op 220 °C. Leg de plakjes op de droge plaat en rooster ze licht aan. Doe de schijfjes in een vorm en sprenkel er wat piramidezout, olijfolie en balsamico over. Spoel en reinig het slahart, breek er de blaadjes af en zet apart.

Voor de broodjes

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de melk, boter en suiker in een kookpot en verwarm tot max. 37 °C. Meng de helft van de bloem met zout en gist. Kneed met de melkboter in ongeveer 15 minuten tot een deeg. Klop het ei los en doe ongeveer de helft van het ei bij het deeg. Kneed de resterende bloem erdoor en verdeel het deeg in porties van 120 g. Laat ongeveer 20 à 30 minuten op een warme plaats staan. Bestrijk de broodjes met de rest van het ei en strooi er de sesamzaadjes over. Bak ze ongeveer 20 minuten in de oven.

Voor de burger cream

Laat alle ingrediënten op kamertemperatuur komen. Meng vervolgens de mosterd en het eigeel in een blender. Voeg geleidelijk een derde van de olie toe, tot het ei en de olie een homogene crème vormen. Giet al roerend de resterende olie erbij, tot er een dikkere mayonaise ontstaat. Rasp de augurken. Voeg geleidelijk de overige ingrediënten toe, terwijl u voortdurend blijft roeren. Schep er de geraspte augurken door. Breng de crème op smaak met zout en witte peper.

Voor de burgers

Kruid het rundvlees met zout en peper en maak er 2 cm dikke burgers met een doorsnede van 10 tot 12 cm van. Maak in het midden telkens een kuiltje, zodat de burgers bij het braden niet gaan bollen. Verwarm de achterste helft van het Tepan kookveld op 200 °C en sprenkel er wat pindaolie over. Braad de hamburgers aan beide kanten snel aan. Zet de voorste helft van het Tepan kookveld op 150 °C. Schuif de burgers naar voren, leg er telkens 1 plakje kaas op en laat ze rusten tot het gewenste gaarpunt – bij voorkeur medium – is bereikt. De kaas moet smelten. U kunt naast de hamburgers eventueel ook nog een scheutje water op het Tepan kookveld gieten en er een kookstolp over zetten: hierdoor zal de kaas bijzonder goed smelten.

Afwerking

Snijd de speltbriochebroodjes open en rooster ze even licht op 180 °C op het schoongemaakte en droge Tepan kookveld. Bestrijk de broodjes boven- en onderaan met de burger cream. Leg de romanaslablaadjes op het onderste broodje. Leg daarop de hamburger met de gesmolten kaas en 1 gegrild aubergineplakje. Nu nog de bovenste helft van het broodje erop en klaas is Kees!

WEETJE VAN DE VLEESSOMMELIER

Een echte hamburger bestaat uit zeer weinig ingrediënten: kwalitatief hoogstaand rundvlees, niet te mager, bijv. rundernek – een vetgehalte van ca. 20-25% staat garant voor een optimale smaak, geur en sappigheid – zout en peper. Het allerbelangrijkste is de versheid en kwaliteit van het vlees. Dat kunt u dus best kopen bij uw vertrouwde slager.