Gnocchi met groene asperges, geroosterde prei en morieljesroomsaus

GNOCCHI

1. Leg de aardappelen in de stoombak. stoom ze 4045 min. in de X BO (150°/40 % vochtigheid) tot ze zacht zijn (kerntemperatuur 92°).

2. Halveer de aardappelen en druk ze met schil en al door een aardappelpers. Voeg nu de eidooiers en de bloem geleidelijk toe zodat er een glad deeg ontstaat.

3. Verdeel het deeg in vier porties, vorm elke portie voorzichtig tot een rol met een diameter van ongeveer 1 cm en snijd er stukken van af die ongeveer 1,5 cm dun zijn. Bekleed de stoommand met de siliconen bakmat, leg daarop de gnocchi en en stoom ze ca. 10 min. in de X BO (95 °/100% vochtigheid).

GEROOSTERDE PREI

4. Was de prei en verwijder het groene deel. Gebruik alleen het witte deel. Leg ze op het baken grilrooster en rooster ze ca.25 min. in de X BO (190°/0 % vochtigheid). Verwijder dan de zwarte buitenkant en snijd het binnenste deel in ca. 1 cm brede ringen. Smelt de boter in een pan op een laag vuur. Bestrijk de preistukjes hiermee en kruid ze met wat zout.

ERWTEN

5. Dop de verse erwten. Leg de erwten in de stoommand en stoom ze in ca. 4 min. zacht in de X BO (100 °/100% vochtigheid). Haal ze uit de oven, schrik ze in ijswater en verwijder de dunne huid. Zout de erwten licht.

ASPERGES

6. Was de asperges en snijd de houtachtige uiteinden af. Schil indien nodig het onderste derde deel. Leg ze in de stoommand, zout ze licht en stoom ze ca. 10 min. in de X BO (85°/100 % vochtigheid) tot ze zacht zijn.

MORIELJES

7. Was de morieljes grondig totdat het zand volledig is verwijderd. Snijd de stelen weg, halveer de hoedjes al naar gelang de grootte. Veeg de champignons zo nodig schoon met een doek en snijd ze in plakjes. Pel de ui en snipper hem fijn.

8. Verhit de boter in een pan op een matig vuur en bak de uien glazig. Voeg de champignons en de stelen van de morieljes toe, bak even mee, giet dan de witte wijn en de madeira erbij en laat even inkoken. Schenk de room en melk erbij en kook de saus zonder deksel op een matig vuur tot twee derde in. Pureer dan alles en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en citroensap.

AFWERKING

9. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Verwarm 1 el boter in een koekenpan en braad daarin de sjalotten en de morieljehoedjes op een matig vuur. Snijd de asperges in stukken en bak ze kort mee en warm dan de erwten mee. Voeg ten slotte 20 g morieljeroom, wat zoet en peper toe en verdeel het op de diepe borden. 10. Bruin de rest van de boter in een koekenpan. Wentel de gnocchi en de geroosterde prei er kort in en leg ze vervolgens tussen de asperges en de champignonragout. Schuim de morieljescrème op met een staafmixer en besprenkel met de ragout hiermee. Garneer naar smaak met verse kruiden en serveer met de overgebleven morieljeroom.