Gestoofde reebout op herfstgroenten en aardappelkoekjes

Groenten voorbereiden 

Was de bieten en kook ze apart van elkaar ongeveer 40 minuten in ruim kokend water. Laat ze uitlekken en schil ze. Was de salie en rozemarijn en schud droog. Pluk de blaadjes resp. de naalden van de kruiden en hak ze fijn. Was de groenten, schil ze indien nodig en hak ze samen met de bieten grof. Halveer de bol knoflook horizontaal in het midden.  

Vlees aanbraden 

Dep de reebout droog met keukenpapier en bind hem op met het keukengaren. Kruid het vlees royaal met zout en peper, leg het in de braadslede en braad het gedurende 10 minuten in de X BO (200°/-100 % vochtigheid, automatisch programma "Reebout stoven") aan. Voeg de groenten aan het vlees toe, bestrooi ze met de kruiden en meng alles door elkaar. Bak het geheel nog eens ca. 10 min. in de X BO (180 °/80% vochtigheid). 

Reebout gaar stoven 

Meng de rode wijn, bouillon en tomatenpuree, giet dit over het vlees en stoom alles gedurende 10 minuten in de X BO (98°/100% vochtigheid). Steek de vleesthermometer in de reebout, stel de oven in op 120°/80% vochtigheid en gaar hem in ongeveer 1½ - 2 uur tot er een kerntemperatuur van 70° is bereikt. 

Aardappeldeeg maken 

Was de aardappelen en kook ze ca. 25 minuten in water tot ze zacht zijn. Was de peterselie, schud droog en hak hem samen met de kastanjes fijn. Giet de aardappelen af, laat ze schrikken, schil ze en druk ze door een aardappelpers zolang ze nog warm zijn. Voeg peterselie, kastanjes, eidooiers en het zetmeel toe en breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat. Kneed alles tot een gladde massa en voeg zo nodig nog wat zetmeel toe. 

Aardappelkoekjes vormen 

Vorm van het aardappeldeeg een rol met een diameter van ongeveer 6 cm en snijd hemt in plakken ongeveer 1½ cm dik. Zet tot gebruik apart. 

Braadvocht inkoken 

Haal de braadslede uit de X BO, giet het ontstane braadvocht door een zeef en vang het op in een pan. Kook het braadvocht op een matig vuur tot twee derde in. Breng op smaak met peper en zout. Bind de saus naar smaak met wat in rode wijn opgelost aardappelzetmeel. Laat de X BO afkoelen tot ca. 70° en houd de reebout hierin warm tot het moment van serveren.  

Bijgerechten bakken 

Verhit een beetje olie in een pan en bak hierin de aardappelkoekjes aan elke kant in 2 - 3 min. knapperig. Veeg intussen de paddenstoelen met een doek zo nodig schoon en verdeel ze in grove stukken. Plet de teentjes knoflook licht. Smelt de boter in een pan, voeg de olie en knoflook toe en bak hierin de paddenstoelen op een hoog vuur. Laat vervolgens de paddenstoelen op een iets lagere temperatuur trekken, breng op smaak met zout en peper. 

Borden opmaken 

Snijd de reebout in plakken, schik op de borden met de ovengroenten, aardappelkoekjes en paddenstoelen en dien op.