Gebakken schijfjes aubergine met selderijsalade en kokosschuim

Ingrediënten voorbereiden 

Pel en snipper de sjalotten en pel en snijd de knoflook fijn. Schil de gember en snijd in dunne plakjes. Was de chilipeper, halveer hem en verwijder het steeltje, het witte gedeelte en de zaadlijsten. Snijd de helften in dunne ringen. Verwijder de buitenste, harde blaadjes van het citroengras en snijd de onderste 10 cm in kleine stukjes. 

De kokosfond bereiden  

Verhit de koksolie in een pan en fruit de voorbereide ingrediënten daarin op middelhoog vuur. Voeg de kruiden, kokosmelk en groentebouillon toe, breng op smaak met zout en breng aan de kook. Halveer de limoen en pers deze uit. Was de korianderblaadjes, schud ze droog en hak fijn. Doe het sap en de blaadjes in de pan en laat op een laag vuur ca. 10 min. zachtjes koken. Passeer dan door een fijne zeef. 

Aubergines verwerken 

Maak de aubergines schoon, schil ze en snijd ze in plakken van 3 cm dik. Vacumeer de plakken samen met de kokosfond en stoom ca. 20 min. in de X BO (100 °/100% vochtigheid). Haal uit de zak en laat even afkoelen. Vang de kokosfond op en zet het apart. Steek uit de aubergineplakken rondjes met een doorsnede van ca. 4 cm en pureer de overige aubergine stukken met de kokosfond. Droog de rondjes ca. 2 uur in de X BO (55°/-100 % vochtigheid). 

Chips van filodeeg 

Smelt de boter in een kleine pan. Bestrijk vervolgens elk deegvel met gesmolten boter, leg er een tweede op en steek in totaal vier rondjes uit met een doorsnede van ca. 5 cm. Leg de deegrondjes op de universele plaat, bedek ze met een tweede bakmat en bak ze 9 min. in de X BO (140°/-100 % vochtigheid). Halveer de kokosnoot en rasp het vruchtvlees, zonder de bruine huid, over de chips. 

Citroengelei maken 

Halveer de citroen en pers het sap eruit. Meng in een pan 200 g water, 150 g citroensap en de suikersiroop. Voeg agar agar toe. Breng aan de kook, laat het op een laag vuur even indikken en dan afkoelen. Pureer de massa.  

Kokosnoot voorbereiden 

Boor een gat in de koksnoot en giet het kokoswater in een kommetje. Halveer de kokosnoot vervolgens, verwijder het vruchtvlees en ontdoe dat van de bruine huid. Houd een deel van het vruchtvlees apart voor de garnering en snijd de rest in kleine blokjes.  

Selderijsalade maken 

Was de bleekselderij en houd het selderijgroen apart Schil de bleekselderij en snijd hem in blokjes. Blancheer de selderijblokjes in kokend, licht gezouten water. Was de limoen en pers hem uit. Voeg het kokoswater, zout en peper toe en roer om. Marineer de kokosnoot- en de selderijblokjes hierin. Was het koriandergroen en schud droog, pluk de blaadjes, hak ze fijn en meng ze er doorheen. 

Het gerecht afmaken 

Bak de gestoomde aubergineschijfjes op de Tepan grill of in een antiaanbakpan in een beetje hete kokosolie goudbruin. Verwarm de kokosfond. Doe de citroengelei in een spuitzak. Verdeel de gebakken aubergineschijfjes over de borden en verdeel de salade hier overheen en leg er een chipje op. Spuit de citroengelei en auberginepuree erop. Snijd het kokosvlees in stukjes en verdeel erover en garneer met vers selderijgroen. Schuim de kokosfond met de staafmixer op en schenk deze om de aubergines heen. 

Pro-tip: Suikersiroop heeft het voordeel dat het bijzonder snel oplost en voor een zeer verfijnde smaak zorgt. Kook hiervoor 1 l water en 1 kg ruwe rietsuiker tot de suiker volledig is opgelost. Haal de siroop van het vuur en laat deze afkoelen. Gebruik hem meteen of bewaar hem in goed afgesloten gesteriliseerde flessen. Zo is de siroop zeer lang houdbaar