Broodpudding met rabarber en frambozen

BRIOCHE

1. Verwarm de melk de dag ervoor in een kleine pan. Verkruimel de gist in een mengkom. Meng in een andere kom de bloem met de suiker en 5 g zout. Voeg dan de gist toe. Voeg de melk en de eieren geleidelijk toe en kneed alle ingrediënten in de keukenmachine tot het deeg loskomt van de kom.

2. Voeg de boter in vlokjes toe en kneed tot het deeg weer loskomt van de kom. Laat het deeg onafgedekt ca. 1 uur in de X BO (40°/40 % vochtigheid) rijzen.

3. Vet de vorm in. Kneed het deeg wanneer het in volume verdubbeld is, opnieuw en leg het in de voorbereide vorm. Laat het deeg in de X BO in de vorm nogmaals 30 min. rijzen tot het in volume is verdubbeld. Haal de vorm uit de oven en verwarm de oven tot 100°/100 % vochtigheid. Stoom het deeg dan ca. 7 min. en bak de brioche in 10 min. af bij 160 °/-100% vochtigheid. Laat de brioche vervolgens op een rooster afkoelen, wikkel hem in aluminiumfolie en bewaar hem ongeveer 8 uur.

RABARBER

4. Was en maak de rabarber schoon. Snijd de stelen in ca. 2 cm brede stukken en verdeel ze in de stoombak.

5. Meng de suiker in een kleine pan met 50 g water en breng dit kort aan de kook tot de suiker volledig is opgelost. Maak de frambozen schoon, was ze kort en dep ze voorzichtig droog. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg er met de achterkant van een mes uit. Schil de gember.

6. Verdeel de frambozen, het vanillemerg, het kaneelstokje en de gember over de rabarber. Giet hierover vervolgens het suikerwater en stoom het geheel in de X BO (90°/60 % vochtigheid) in ca. 14 min. tot het zacht is. Haal de bak uit de oven en laat afkoelen. Giet dan alles door een zeef en laat het uitlekken. Vang daarbij het sap op. Het kan eventueel voor mixdrankjes worden gebruikt. Houd een paar rabarberstukjes apart voor de garnering.

BROODPUDDING

7. Verwarm de melk in een kleine pan tot hij handwarm is. Vet de ovenschaal in en bestrooi met suiker en de gemalen noten. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg er met de achterkant van een mes uit.

8. Snijd de brioche van de vorige dag in plakken van ca. 0,5 cm dik. Meng de lauw-warme melk, room, eieren, suiker en het vanillemerg in een kom en klop het mengsel met een garde los. Laat de plakken brioche hierin enkele minuten weken.

9. Bedek de bodem van de ovenschaal met plakken brioche, leg daarop de helft van de gepocheerde rabarber. Herhaal dit en sluit af met een laag brioche. Giet de rest van het eimengsel hier overheen. Bak ca. 20 min. in de X BO (160 °/40% vochtig-heid) en laat dan afkoelen tot gebruik.

BAISER

10. Hak de dennentoppen met de suiker fijn in de blender.

11. Klop de eiwitten met 50 g dennentoppensuiker stijf. Zeef er dan geleidelijk de poedersuiker over en roer hem door het eiwitmengsel tot het sterk glanst en zeer moeilijk te kloppen is.

12. Verdeel de broodpudding in vier even grootte porties en zet ze op de universele plaat. Vul een spuitzak met de baiser met gekarteld mondstuk en spuit hem in grote toefjes dicht naast elkaar op de stukken broodpudding. Gratineer ze ca. 8 min. in de X BO (200 °/0% vochtigheid) op het middelste niveau.

AFWERKING

13. Was de frambozen en dep ze voorzichtig droog. Houd vier bijzonder mooie fram-bozen apart voor de garnering. Pureer de rest fijn in een hoge mengbeker. Passeer de puree door een fijne zeef.

14. Leg de broodpudding op vier borden, schenk er de frambozenpuree omheen en garneer met verse frambozen en rabarber. Serveer nog warm.