Beekforellenfilet in kruiden-groenten-vinaigrette

VINAIGRETTE

1. Schil de wortels en maak de prei en de bleekselderij schoon en was ze grondig. Wrijf de paddenstoelen indien nodig met een doekje schoon. Snijd de voorbereide ingrediënten in blokjes.

2. Verhit de boter in een koekenpan en bak de groenten en de paddenstoelen daarin op matig vuur aan. Voeg de witte wijn, de visfond en de azijn toe en breng alles aan de kook.

BEEKFORELLEN

3. Was de kruiden en schud droog. Pluk de blaadjes en snijd ze fijn. Houd de stelen voor de vulling van de forellen apart.

4. Was de forel, dep hem droog, breng alleen de binnenkant op smaak met zeezout en een beetje citroensap en vul de buikholte met peterselie en dillestelen.

5. Zout de groentebouillon, voeg peper toe en giet het in de stoombak. Leg daarin de forellen stoom ze 9-12 min. in de X BO (75°/80 % vochtigheid).

AFWERKING

6. Verwijder voorzichtig de kop van de gare vis. Verwijder het vel van de filets, schik ze op borden en besprenkel ze met de bouillon. Voeg tot slot de gehakte kruiden toe en serveer de filets met wat vers geraspte mierikswortel.