Mexicaans roerei met salade van waterkers en pitjes

Laat de boter smelten in een middelgrote koekenpan en voeg de chilipeper, ui en paprika toe. Bak deze gedurende 3 minuten op een middelhoog vuur om ze zachter te maken en vergeet niet om af en toe eens te roeren. Maak intussen de salade klaar. Doe hiervoor de waterkers en koriander in een kom. Besprenkel met olijfolie en limoensap, meng alles goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Verdeel alles over twee borden en strooi er de pompoenpitten over. Zodra de ui en paprika zacht zijn geworden, voegt u de tomaten toe. Zet het vuur hoger en laat nog 1 minuut koken. Zet het vuur laag en breng de mix van tomaten en ui over naar één kant. Breek de eieren boven het vrije gedeelte van de pan en meng de eierdooiers gedurende 20 seconden met het eiwit met behulp van een houten lepel. Voeg de cheddarkaas toe en roer de mix van ui en tomaten voorzichtig doorheen de eieren. Laat gedurende 1 minuutje koken tot de eieren nog steeds zacht en lopend, maar net genoeg gekookt zijn (vergeet niet dat de eieren nog verder zullen koken in de pan). Breng op smaak met peper en zout. Haal onmiddellijk van het vuur en verdeel over de twee borden met de salade.