Oude tomatensoorten met gebakken burratabonbons

Bak de aardappels 1 uur in een hete oven op 200°C (boven- en onderwarmte). Druk de aardappels door een pureepers als ze nog heet zijn en maak hier met de andere ingrediënten een deeg van. Leg het aardappeldeeg op een werkblad dat met meel is bestoven. Vorm hier een rol van en snijd in 12 plakjes. Omhul een bolletje mozzarella en een blaadje basilicum met het aardappeldeeg en bak in hete plantaardige olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout. Blancheer de tomaten en ontvel ze. Meng de wittewijnazijn, het citroensap, de dijonmosterd, het water, het zout, de peper, de suiker en de olijfolie door elkaar. Marineer hier de tomaten mee en serveer met de mozzarella. Garneer met de gekonfijte olijven en verse basilicumblaadjes. Breng op smaak met basilicumolie,zout en peper.