Philippe Conticini - Pure perfectie van patisserie tot viennoiserie

Voor hij ‘Patisserie des Rêves’ mee opricht en er chef-kok wordt, won Philippe Conticini al diverse prijzen en werkte hij in verschillende sterrenrestaurants ('La Table d'Anvers’, ‘Petrossian’ etc.). Hij hecht enorm veel belang aan het overbrengen van gevoelens via zijn creaties en wil de kookkunst toegankelijker maken.

Daarnaast is hij auteur van verschillende boeken met klassieke recepten en boeken met lactose- en glutenvrije recepten. Hij schreef ook ‘cochon de lait’ (melkbig), dat gewijd is aan zijn persoonlijke leven.

In 2021 opent Philippe Conticini, samen met Jeffrey Cagnes zijn atelier op het Île de la Cité in hartje Parijs, op de Place Dauphine nummer 27. Ze creëren er een tijdloze omgeving die hulde brengt aan de kunst waar ze zo van houden. Deze tempel van de patisserie biedt hen een intieme omgeving om hun Masterclasses te organiseren. Zo ontstaat de workshop ‘Du Geste à L’Émotion’, een knipoog naar hun reeks gezamenlijke creaties.

Aangezien chef Philippe Conticini werkt met merken die kwaliteitsvolle producten leveren, koos hij voor BORA om de beste uitrusting te hebben voor zijn Masterclasses. Hij voorziet zijn keukens uitsluitend van de beste apparaten.

“Ik had het geluk om BORA te leren kenen op een professioneel evenement. Ik werd al snel verleid door de kwaliteit van de producten en het uitmuntende niveau van de medewerkers die ik daar ontmoette. Ik laat me leiden door mijn zoektocht naar emotie in mijn creaties. Het helpt me in mijn dagelijkse zoektocht dat ik begeleid word door een merk dat zoekt naar pure perfectie. BORA is voor de kookkunst wat het penseel is voor een schilder: essentieel.”

Paris-Brest

Pralinépasta

Ingrediënten:

• 150 g hele, rauwe hazelnoten
• 150 g hele, rauwe amandelen
• 200 g fijne kristalsuiker
• 50 g water

Breng het water met de suiker aan de kook in een steelpan. Voeg de hele amandelen en hazelnoten toe wanneer de temperatuur 116°C bereikt. Meng de noten zorgvuldig met de suikersiroop en laat het mengsel vervolgens 20 min koken, waarbij u voortdurend met een houten lepel roert om te voorkomen dat de amandelen en hazelnoten verbranden. De suiker, die enkele minuten nadat u de noten toegevoegd heeft wit wordt, karamelliseert nu aan alle kanten. Aan het einde van de kooktijd zijn de noten mooi glanzend en hebben ze een mooie kastanjebruine (goudbruine) kleur. Verdeel de gekaramelliseerde amandelen en hazelnoten over een bakplaat en spreid ze uit zodat ze sneller afkoelen. Wanneer de noten goed afgekoeld zijn, mix je 2/3 van de noten in een keukenmachine tot je een smeuïge pasta krijgt. Om te voorkomen dat de pasta te warm wordt, doe je dit best in drie keer. De resterende 1/3 dienen ter versiering.

Tijgersoes

Ingrediënten:

• 64 g T55 bloem
• 64 g basterdsuiker
• 52 g boter

Meng alle ingrediënten tot een homogeen deeg met de platte klopper homogène. Spreid het deeg dun, 2mm, uit tussen twee vellen bakpapier, snijd een eerste schijf van 20 cm diameter uit en snijd vervolgens hierbinnen een tweede schijf van 11,5 cm diameter uit. Plaats in de koelkast.

Soezen

Ingrediënten:

• 63 g water
• 63 g halfvolle melk
• 55 g boter
• 3 g fijne kristalsuiker
• 1 g fleur de sel
• 71 g T45 bloem
• 125 g eieren

Breng het water, de melk, de boter, de suiker en de fleur de sel aan de kook in een steelpan. Haal van het vuur en voeg de gezeefde bloem toe. Meng goed en droog de bloem vervolgens al roerend gedurende 1 min op het vuur. Giet het mengsel in de kom van de keukenmachine. Meng op matige snelheid tot er geen stoom meer af het deeg komt. Het doel is om zoveel mogelijk vocht te verwijderen, zodat er meer eieren in het deeg kunnen om het deeg maximaal te laten rijzen. Klop de eieren los, zoals voor een omelet, en giet geleidelijk over het deeg. Spuit met behulp van een spuitmondje van 14 mm een cirkel van 18 cm diameter, vervolgens nog een cirkel binnenin en tenslotte nog één tussen de andere twee in. Leg er een schijf van het ingevroren tijgerdeeg bovenop en bak gedurende 25 tot 30 min op 170°C, bak vervolgens nog 15 min op 150°C.

Pralinécrème

Ingrediënten:

• 408 g halfvolle melk
• 72 g room
• 95 g eierdooiers
• 42 g fijne kristalsuiker
• 65 g maïszetmeel
• 34 g gelatine
• 170 g boter
• 255 g pralinépasta

Verwarm de melk en de room. Meng de eierdooiers, de suiker en het maïszetmeel. Giet 1/3 van de melk en de room over dit mengsel en breng vervolgens terug aan de kook. Maak banketbakkersroom. Voeg de gelatine en de koude boter toe. Meng goed. Voeg vervolgens de pralinépasta toe. Meng de room in een koude kom gedurende 1 min. Plaats 1 uur in de koelkast en roer opnieuw.

Afwerking

Snijd de Paris-Brest in twee. Spuit met een spuitzak pralinépasta op de bodem. Voeg enkele gekaramelliseerde amandelen toe. Gebruik een spuitmondje met gekartelde rand om verticale rozetten van pralinécrème te maken. Versier met de gekaramelliseerde amandelen en hazelnoten. Zet vervolgens het deksel weer bovenop de Paris-Brest.