Multisensorische ervaring in Salzburg
Twee Michelinsterren en vier Gault Millau-koksmutsen – Andreas Senn, Oostenrijkse sterrenchef uit Tirol, staat bekend om zijn innovatieve en lichte keuken. In zijn restaurant, dat in 2015 opende in Salzburg, creëert hij multisensorische ervaringen en integreert hij het verleden van de voormalige klokkengieterij waar SENNS. in is gevestigd. Het is geen toeval dat hij op BORA apparaten kookt. In een interview legt hij uit hoe eenvoud en de sterrenkeuken samengaan.
BORA: Hallo Andreas, wat leuk dat we je ons hier in je restaurant in Salzburg ontvangt! Welke rol speelt Salzburg in de wereld van sterrenrestaurants?
Salzburg neemt een heel belangrijke plaats in die wereld in. Op dit moment worden in Oostenrijk namelijk alleen restaurants in Salzburg en Wenen door Michelin beoordeeld. Het verzorgingsgebied is hier erg groot. Salzburg ligt vlakbij München, met een internationaal vliegveld, waardoor dit een belangrijke culinaire locatie is.
BORA: Je komt oorspronkelijk niet uit Salzburg. Waar kom je wel vandaan en hoe ben je met koken in aanraking gekomen?
Ik ben min of meer opgegroeid in de keuken. Mijn grootouders hadden vroeger een pension in Tirol, waar mijn moeder regelmatig hielp. Daarom kon ik me eigenlijk nooit voorstellen dat ik iets anders zou doen dan professioneel koken. Ik vind het leuk om met eten te werken en meer over verschillende producten en kookstijlen te leren. Ik sta nog steeds voor nieuwe uitdagingen en ik leer elke dag weer iets nieuws.
BORA: Je hebt bijgedragen aan het BORA X BO sterrenkookboek. Wat is jouw BORA 'signature dish' die je de lezers aanbeveelt voor de zomer?
Gebakken schijfjes aubergine met selderijsalade en kokosschuim. De Rosa Bianca-aubergine wordt gekookt in kokosmelk en geserveerd met een selderijsalade.
BORA: In je restaurant volg je een multisensorisch concept. Wat moeten we ons hierbij voorstellen? Wat betekent dit voor de gasten in je restaurant?
Ik vind het belangrijk dat de algemene indruk in een restaurant klopt: Je moet voelen, horen, ruiken, zien en proeven. Het muziekconcept is belangrijk voor het gehoor, ook al ligt de nadruk natuurlijk op de gerechten en hun smaak. We zijn gevestigd in een oude klokkengieterij. Voor het visuele deel hebben we bewust alles wat nog werkt in de originele staat gelaten: een oude bel, een kleimolen en een bluspomp. We willen onze gasten een holistisch concept aanbieden. Daarom vergelijk ik een bezoek aan ons restaurant altijd met een bezoek aan het theater of een musical.
BORA: Let je bij het bedenken van nieuwe gerechten ook op de multisensorische aspecten?
Ja, voor mij moeten alle smaken aan bod komen in een gerecht: zoet, zuur, bitter, zout en hartig. Alle gerechten in onze keuken zijn hierop gebaseerd, net als het logo van het restaurant. De ontwikkeling van een nieuw gerecht kan in een sterrenrestaurant enkele weken in beslag nemen: naar aanleiding van een idee wordt de basis uitgewerkt en uiteindelijk wordt het gerecht meerdere keren geproefd tot het echt perfect is. Pas daarna komt het in een menu of op de menukaart terecht.
BORA: Welke rol speelt eenvoud hierin? Past eenvoud überhaupt in de sterrenkeuken?
Voor mij is het eenvoudige aan de sterrenkeuken het principe om alleen de allerbeste producten te gebruiken. Je kunt er namelijk iets geweldigs van maken. Eenvoud is in een sterrenrestaurant misschien iets anders dan in de keuken bij mensen thuis. Er zit namelijk veel werk in, wat de gast niet merkt of ziet.
BORA: BORA apparaten zijn heel eenvoudig in gebruik. Je hebt er een aantal in je restaurant. Hoe tevreden ben je over deze apparaten?
Ik heb het geluk dat ik zowel privé als zakelijk met BORA systemen kan werken. Koken is erg leuk met de BORA X BO en de BORA Professional. Deze apparaten zijn inderdaad eenvoudig in gebruik en werken perfect. In de nieuwe BORA X BO kun je bakken, stomen, koken en zelfs sous-vide koken, dus dat maakt het werk in de keuken beslist gemakkelijker.
