Welke oliën zijn geschikt om te bakken?

Belangrijk: het rookpunt 

Oliën en vetten spelen een belangrijke rol bij het bakken, in het algemeen maar ook op onze roestvrijstalen tepan-grill: ze geven gerechten smaak, zorgen voor een goed kookresultaat en bevatten gezonde voedingsstoffen. Maar niet elke olie of elk soort vet is even geschikt. 

Daarvoor is het zogenaamde "rookpunt" doorslaggevend. Het rookpunt is het moment waarop er bij verhitting van olie of vet duidelijk zichtbare rook ontstaat. Zodra het vet begint uit te lopen, is het heet en kan het voedsel op de Tepan worden gelegd. Wanneer vet begint te roken, ontstaan er schadelijke stoffen. Het vet is dan niet meer geschikt voor consumptie. 

Vetten en oliën hebben verschillende rookpunten: terwijl geraffineerde oliën en vetten meestal een hoog rookpunt van meer dan 200 °C hebben, ligt het rookpunt van natuurlijke oliën meestal aanzienlijk lager. Oliën en vetten met een laag rookpunt mogen niet of slechts zeer kort worden verhit en zijn daarom geschikter voor rauwkost, een salade of voor konfijten of stomen. 

Vetzuren – verzadigd en onverzadigd 

De samenstelling van de olie speelt een belangrijke rol voor de gezondheid: oliën met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren zijn bijzonder gezond, maar kunnen vaak niet tot hoge temperaturen worden verwarmd. Ze zijn vloeibaar bij kamertemperatuur en komen vooral in plantaardige oliën zoals hazelnoot-, avocado- of sesamolie voor. 

Verzadigde vetzuren hebben daarentegen een ongunstig effect op het bloedvetgehalte. Ze kunnen het cholesterolgehalte van het bloed verhogen en leiden dan tot hart- en vaatziekten, diabetes of een beroerte. Vermijd daarom dierlijke vetten of geniet er met mate van – vooral in combinatie met suiker. Deze oliën zijn vaak in bewerkte kant-en-klaar producten verwerkt. 

Het is beter om gerechten zelf te bereiden, dan kunt u het vetgehalte zelf reguleren. Het is niet altijd nodig om olie te gebruiken om het bakken. Als u bijvoorbeeld een pan met een anti-aanbaklaag heeft, kunt u de olie weglaten. Of u kunt uw groenten stomen door een scheutje water toe te voegen. 

Niet alle oliën zijn gelijk 

Om te verhitten kunnen we de volgende oliën aanbevelen. Ze zijn deels heel verschillend van smaak en kunnen dus voor verschillende gerechten worden gebruikt: 

• Lichte sesamolie (eerste persing) 190–230 °C: Sesam wordt beschouwd als de oudste olieplant uit de menselijke geschiedenis. De heldere olie wordt gemaakt van ongeroosterde zaden en leent zich uitstekend voor bakken, braden en frituren. 

• Olijfolie (extra vergine) 170–190 °C: Extra vergine olijfolie leent zich uitstekend voor het bakken van vis, vlees en zeevruchten en voor marinades. Opgelet: op hogere temperaturen verbranden waardevolle bestanddelen. Daarom is er speciale olijfolie om te bakken. 

• Ghee 170–230 °C: Ghee is een eenvoudige botervervanger die vooral bekend is uit de Indische en ayurvedische keuken. Ghee is geschikt voor bakken, braden en voor het lichtjes roosteren van kruiden.  

• Kokosolie 170–210 °C: Kokosolie is een vast plantaardig vet dat door zijn fijne smaak zeer geschikt is voor desserts.  

• Arachideolie (van eerste persing) 190–230 °C: arachideolie van eerste persing heeft een heel eigen aroma. Het bevat veel vitamines en heeft een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Het wordt o.m. gebruikt in de Aziatische en Amerikaanse keuken. 

Het hoeft dus niet altijd de klassieke koolzaad- of zonnebloemolie te zijn. Denk erom dat hoogwaardige oliën gevoelig zijn voor warmte en licht. Het is daarom beter om koudgeperste oliën zoals lijnzaad-, walnoot- of pompoenzaadolie in de koelkast te bewaren.