vleselijk genot

Thomas Faber is professioneel  chef-kok, gastronoom én manager van een delicatessenzaak. Sinds twee jaar mag hij zich ook „vleessommelier“ noemen.

Ja hoor, ook zijn dag telt maar 24 uur. Dat zou je niet zeggen, als je ziet waarmee hij allemaal bezig is. De 42-jarige huisvader vertegenwoordigt de vierde generatie die het gerenommeerde familiebedrijf „Faber Feinkost“ in Bad Kissingen leidt. Hij treedt op bij kookevenementen, geeft seminars, heeft een groothandel, slagerij & delicatessenwinkel, een cateringbedrijf en een eigen steakhouse. Met de innovatieve (MEAT)ING ROOM ziet Thomas Faber nu een levensdroom in vervulling gaan.

Wat is het concept van de (MEAT)ING ROOM  in Bad Kissingen? 
Ons bedrijf bestaat al 120 jaar. We zijn één van de laatste koninklijke Beierse hofleveranciers in dit beroep. Ik wilde een mooie locatie creëren, waar we onze traditie als ambachtelijke onderneming naar de moderne tijd verplaatsen.  Wij willen laten zien wat er gebeurt wanneer je goede grondstoffen, een grote knowhow en moderne techniek samenbrengt.

Je bent vleessommelier. Wat moeten  we ons daar eigenlijk bij voorstellen? 
Het is net zoiets als een wijnsommelier, met  dat verschil dat ik onze klanten en gasten de subtiliteiten van vlees wil bijbrengen. Naast  de bekende soorten – rumpsteak, filet en lendenbiefstuk – zijn er nog heel wat andere interessante soorten.

"IK WIL DAT MENSEN VLEES WEER GAAN APPRECIËREN." - Thomas Faber

Zoals? 
Zelf ben ik een grote fan van bavette, één van de sappigste, meest aromatische en zachtste stukken van het rund. Zeer veelzijdig. Maar ook de Ierse tomahawksteak is zeker een aanrader.

Welke kwaliteiten kenmerken eigenlijk  goed vlees? 
Het begint bij het ras, de genetica en het welzijn van de dieren. Ook de voeding speelt een bepalende rol, evenals de manier van slachten, de rijping en natuurlijk de bereiding. Het is mijn doel om opnieuw tot een symbiose te komen tussen boer, slager en consument. Vandaag de dag zijn we gewend aan een constante beschikbaarheid van alle soorten vlees. Ik heb mijn klanten en gasten echter geleerd om naar mij toe te komen en te vragen: „Wat heb je vandaag?“ Ik heb niet elke dag elk stuk in de aanbieding, want vaak heb ik niet zoveel van de kwaliteit die ik wil aanbieden.

Je werkt nauw samen met boerin en natuurbeschermster Anna M. Leonard, die Dexterrunderen kweekt. 
Ja, dat is een klein ras dat langzaam groeit. En de dieren worden meestal pas op een leeftijd van zes jaar of meer geslacht. Probeer je als consument eens voor te stellen: heel wat runderen worden al na anderhalf jaar geslacht. Ze wegen dan tot 400 kg. Dat betekent dat ze elke dag aanzienlijk in massa moeten toenemen. Die krijgen ze er niet bij met vriendelijke woordjes en schouderklopjes, maar wel door aanbinden en intensieve mesterij. Wij daarentegen willen bewijzen dat je perfect dieren op een ethische en moreel verantwoorde  wijze kunt houden en tegelijkertijd vlees van de hoogste kwaliteit kunt produceren. Ik wil dat mensen vlees weer gaan appreciëren.

"KOKEN IS UITWISSELING, HET SOCIALE LEVEN. IK ZIE HET ALS MIJN MISSIE OM MENSEN PLEZIER EN PLEZIER TE GEVEN." - Thomas Faber

Wat is jouw mening over het eeuwige dilemma: grillen of braden? 
In principe geef ik er de voorkeur aan om een goed stuk vlees eerder te grillen dan te braden. In een professionele keuken dan natuurlijk niet op houtskool, maar wel bijvoorbeeld op een Tepan grill. Het voordeel is de directe contactwarmte. Het geeft de nodige kracht om het vlees echt aromatisch te maken. Een hoge temperatuur is cruciaal, maar toch moet je het vlees tijdens de bereiding ook laten rusten.

Je biedt ook kook- en grillcursussen aan.  Bestaat er zoiets als een vaak voorkomende fout bij het omgaan met vlees? 
Ja, er is de aloude misvatting dat je pas na het aanbraden mag kruiden. Dat is gewoon onzin. Want na het aanbraden krijg je echt geen smaak meer in het vlees. De hitte zorgt ervoor dat het eiwit stolt en de structuur van het vlees zich sluit. Vooraleer ik begin met grillen, kruid ik het vlees met hoogwaardig zout en witte peper. Daarna kan het vlees nog verder worden afgewerkt met verse peper of olijfolie.


Nu we het er toch over hebben, nog een fout ... 
… is om vlees recht uit de koelkast op de grill te plaatsen. Het is belangrijk dat je het vlees wat tijd geeft om te acclimatiseren.

Eet je als vleessommelier dagelijks vlees? 
Hoewel ik elk dag met vlees bezig ben, eet ik één of dagen per week geen of weinig vlees. Daarmee volg ik een oud en beproefd voedingsmodel. Vroeger had je het zondags gebraad. Dat wil zeggen: op zondag kwam het lekkerste vlees op tafel, tijdens de week de gewonere delen van het dier en soms had je ook vleesloze gerechten, zoals aardappelen met kwark.

Je gebruikt de BORA systemen in jouw keuken. Wat vind je er zo goed aan? 
Ik wil met partners samenwerken die binnen hun sector de absolute top zijn en die vakmanschap, de allernieuwste technologieën en lifestyle weten te combineren. En dat is precies wat BORA perfect doet.

Tekst: Martin Fraas

Foto's: Farber Feinkost GmbH & Co.KG