Vleesvervangers – veelzijdiger dan ooit

Een worst die voor vrede moest zorgen

Dat de wereldwijde vleesconsumptie enorm schadelijk is voor het milieu, is algemeen bekend. Gelukkig zijn er tegenwoordig lekkere en deels opvallende alternatieven verkrijgbaar. Het gaat dan om plantaardige voedingsmiddelen die evenveel eiwitten bevatten als dierlijke producten en voldoen aan de voedingsbehoefte van het menselijk lichaam. Maar het gaat natuurlijk ook om smaak en textuur. Daarom proberen veel fabrikanten vleesvervangers te maken die zo dicht mogelijk in de buurt komen van echt vlees.

Dat is vooral goed gelukt bij de sojaworst als klassieke vleesvervanger. Deze is tegenwoordig in veel supermarkten te krijgen. Wist je al dat de sojaworst in Duitsland al ongeveer honderd jaar bestaat? De voormalige Duitse bondskanselier Konrad Adenauer maakte een 'Friedenswurst' met een hoog eiwitgehalte om iets te doen aan de dreigende hongersnood na de Eerste Wereldoorlog. Zo kregen mensen ondanks het tekort aan vlees toch genoeg voedingsstoffen binnen.

Welke bereidingswijze voor welke vleesvervanger?

Maar tofoe kent een nog langere geschiedenis. Zo is het stevige sojabonenstremsel al eeuwenlang een vast onderdeel van de Japanse keuken. In ons land zien we tofoe vooral als blokken die je goed in reepjes of stukjes kunt snijden. Tofoe kan puur, gekruid of gemarineerd worden gebruikt in soepen, salades en sauzen.

Je kunt ook gedroogde snippers soja kopen, die je eerst moet weken in een beetje bouillon en vervolgens moet bakken. Deze snippers zijn ook heel geschikt om vegetarisch gehakt of hamburgers mee te maken. Maar er zijn ook hamburgers verkrijgbaar die gemaakt zijn van erwteneiwit en die er niet alleen verrassend echt uitzien, maar ook heel sappig zijn en daarmee niet onderdoen voor een hamburger van vlees.

Jackfruit, dat in tropische landen als Brazilië groeit, wordt de laatste jaren in onrijpe vorm steeds vaker als vleesvervanger gebruikt. Jackfruit is vanwege zijn textuur heel geschikt voor gerechten met 'pulled' vlees, zoals hamburgers of taco's. In tegenstelling tot tofoe bevat de vrucht naast vitamines en mineralen ook voedingsvezels, maar in verhouding tot sojaproducten nauwelijks eiwitten.

Voor ieder wat wils

Vleesvervangers zijn tegenwoordig in allerlei varianten verkrijgbaar. Naast tofoe, jackfruit en erwteneiwit zijn er ook minder bekende alternatieven:

• Seitan wordt gemaakt van tarwe-eiwit en water. Met smaakmakers als rozemarijn en paprikapoeder smaakt deze vleesvervanger bijvoorbeeld heerlijk als alternatief voor gyros.
• Tempé wordt gemaakt van gekookte sojabonen die vervolgens worden gefermenteerd. Tempé komt uit Indonesië en heeft een nootachtige smaak die aan paddenstoelen doet denken.
• Lupine-eiwit wordt gewonnen uit de schil van de lupine. Lupine heeft een heel hoog eiwitgehalte en wordt daarom vaak gebruikt voor eiwitshakes.
• Ook onbewerkt kunnen zwarte bonen in vegetarische en veganistische stoofpotten worden gebruikt. Ze geven gerechten een kruidig, rokerig aroma.

Met al deze alternatieven is het makkelijker dan ooit om minder vlees te eten. Veel van de genoemde voedingsmiddelen bevatten net zo veel eiwitten als dierlijke varianten en komen ook qua smaak en textuur in de buurt van echt vlees. Dus waarom probeer je niet eens een Tofoeburger?