Aromatisch met behoud van voedingsstoffen: sous-vide koken
Eten elke keer weer perfect gaar? In het sous-vide apparaat is dat kinderspel. Door eten eerst vacuüm te trekken en daarna in een waterbad te garen, kost het je haast geen moeite om gerechten op tafel te zetten die met recht restaurantwaardig zijn. Maar hoe krijg je dat voor elkaar? Dat vertellen we je in dit artikel.
ZO WERKT SOUS-VIDE KOKEN
‘Sous-vide’ – dat klinkt Frans, en is het ook. Het betekent ‘onder vacuüm’ en is een bereidingswijze waarbij eten eerst vacuüm wordt getrokken in een zak en daarna op een relatief lage temperatuur (minder dan 95 °C) in een waterbad of hete stoom wordt gegaard. Dit wordt voornamelijk met vlees, maar ook met groente of rijst gedaan.
Wat je daarvoor nodig hebt, zijn dus een sous-vide apparaat en een vacuümapparaat. Maar maak je geen zorgen, er zijn ook alternatieven. Zo kan ook in onze alleskunner, de BORA X BO, sous-vide worden gekookt. Verwarm hem voor en stel de benodigde kooktijd en de gaartemperatuur in met het speciale programma 'Sous-vide koken'. Leg de sous-vide zak op het bak- en grillrooster als de gewenste temperatuur is bereikt. Zo wordt de inhoud in de hete stoom gegaard.
Heb je geen vacuümapparaat? Dan kun je in plaats daarvan een zak met ritssluiting gebruiken. Doe het eten in de zak en sluit deze, op een kleine opening na. Leg de zak met de opening naar boven in het water tot de waterlijn de rits heeft bereikt en de lucht uit de zak wordt gedrukt. Sluit de opening van de zak nu helemaal. En klaar is de sous-vide zak!
IDEAAL VOOR ALS JE GASTEN HEBT
Heb je dit voorbereidende werk al gedaan en is het apparaat dat je voor het garen gebruikt op temperatuur? Dan hoef je niet veel meer te doen. Het sous-vide apparaat doet de rest. Daarom is deze bereidingswijze uitermate geschikt als je bezoek verwacht. Zo heb je alle tijd voor de gasten terwijl het eten vanzelf gaart.
Maar let op: omdat het eten bij sous-vide koken op lagere temperaturen wordt gegaard, heb je iets meer geduld nodig dan als je iets snel in de pan braadt. Uiteindelijk wordt dat wel met een bijzondere smaakbeleving beloond. Sous-vide koken is een bereidingswijze waarbij de aroma's, smaak- en voedingsstoffen van vlees, vis, groente en fruit zoveel mogelijk behouden blijven en het eten zeer mals en sappig wordt.
Daarom hoef je bij sous-vide koken minder kruiding te gebruiken. Kruiden als rozemarijn, salie en tijm kun je het best in de vacuümzak doen, zodat de smaak ervan in het eten trekt. Maar vooral bij vlees moet je zout en peper pas toevoegen als het gaar is. Daarnaast kun je vlees en groente nadat je ze uit het waterbad haalt, nog even kort aanbraden. Zo komen nog meer aroma's vrij.
HET KOMT ALLEMAAL OP DE JUISTE TEMPERATUUR AAN
Wat is het geheim van een perfect medium gebakken biefstuk of een knapperige wortel uit het sous-vide apparaat? De juiste kerntemperatuur. Hier vind je een overzicht:
- Vlees moet afhankelijk van de gewenste garing (rare – medium – well done) en het soort vlees binnenin een temperatuur van 50 tot 70 °C hebben. Dat duurt meestal een paar uur.
- Groente heeft een gaartemperatuur van ongeveer 85 °C nodig. De kooktijden zijn afhankelijk van het soort groente. Bij wortels bijvoorbeeld 50 minuten en bij hele aardappels drie uur.
- Wil je rijst sous-vide koken? Voeg dan water, boter en zout aan de zak toe en kook de rijst 35 minuten op 90 °C.
- Naast fruit kunnen ook desserts zoals crème brûlée in het sous-vide apparaat worden bereid – op 83 °C voor ongeveer een uur.
Je kunt dus hele menu's in het waterbad klaarmaken en zo smaakvolle en gezonde gerechten op tafel zetten. Met het juiste apparaat en de juiste gaartemperatuur en kooktijd kan daarbij niks misgaan.
