Pintxos en sterrengerechten in San Sebastián

Kleurrijk en veelzijdig

Als je ooit in San Sebastián in Noord-Spanje bent geweest, herinner je je vast wel de 'pintxos', heerlijke hapjes die warm of koud worden geserveerd. In bijna elke bar kun je sneetjes brood krijgen belegd met kleine lekkernijen en die bijeen worden gehouden met tandenstokers.

Met paprika, kaas, aioli of chorizo – de haast eindeloze keuze aan pintxos laat niets te wensen over. Pintxos belegd met vis of zeevruchten – zoals krab, kabeljauw of tonijn – spelen een speciale rol in Donostia, zoals San Sebastián ook wel wordt genoemd. Maar ook Franse ingrediënten zoals foie gras belanden op de beroemde sneetjes brood.

De enorme invloed van de Franse keuken op de culinaire wereld in San Sebastián kan enerzijds worden verklaard door de geografische nabijheid van Frankrijk en anderzijds door het politieke verleden van Baskenland. In de 19e eeuw, tijdens de Napoleontische oorlogen, stond de stad namelijk onder Frans bestuur.

Arzak en andere grote namen

Er verschillende restaurants in San Sebastián die één of meer Michelinsterren hebben. Dit resulteert in een actieve strijd die wordt voortgestuwd door de enorme concurrentie. De luxe keuken wordt ook sterk beïnvloed door de Franse keuken - bijvoorbeeld als het gaat om het bereiden van fijne sauzen of het maken van verfijnde desserts. Niettemin is de lokale keuken uniek en deze onderscheidt zich door bijzondere innovaties.

Bekende restaurants zoals 'Arzak' of 'Mugaritz' worden gerund door avant-gardistische chef-koks. Elena Arzak, die veel heeft geleerd van haar vader en kookicoon Juan Mari Arzak, richt zich in haar restaurant op creativiteit en traditie. Voor haar zijn lokale en seizoensgebonden ingrediënten de voorwaarde voor een geslaagde combinatie van smaken en texturen. Olijven, die je vaak tegenkomt in tapas, worden bijvoorbeeld bevroren met vloeibare stikstof zodat ze smelten in de mond.

Leren van de besten

Er is nog steeds een levendige culturele uitwisseling tussen Franse en Spaanse Basken. Ze werken bijvoorbeeld nauw samen op culinair niveau in het Basque Culinary Center (BCC), waar ze samen koken op BORA apparaten. Deze Hogeschool voor de Gastronomie werd opgericht in 2011 en heeft sindsdien ook zijn stempel gedrukt op het architectonische stadsbeeld van San Sebastián. In het BCC worden studie- en bijscholingsprogramma's aangeboden voor toekomstige koks en er wordt gewerkt aan onderzoeksprojecten.

Daarnaast organiseren meer dan honderd gastronomische verenigingen, de zogeheten 'Sociedades Gastronómicas', kookavonden met wisselende lokale chef-koks en bijeenkomsten van mensen die geïnteresseerd zijn in koken. Deze kookclubs worden gefinancierd met donaties.

Dat San Sebastián op culinair vlak van groot belang is, zien we ook terug in de vele foodfestivals die hier regelmatig plaatsvinden, zoals de 'San Sebastián Gastronomika' of de 'Semana Grande', waarbij de beste pintxos van de stad worden gekozen. Een ander belangrijk evenement dit jaar is de Tour de France die onder andere door Baskenland rijdt. Een geweldige kans om de culinaire hoofdstad van Noord-Spanje te bezoeken.