Hoe KLINKT een broodje vis?

Koken is creatief bezig zijn – met alle zintuigen voor alle zintuigen. Maar welke muziek past daarbij?
Dat ligt eraan of ik voor mezelf of in het restaurant kook. Tijdens de service staat de muziek uit, want dan moeten we uiterst geconcentreerd zijn. Tijdens de voorbereidingen, de zogenaamde „mise-en-place”, staat er wel altijd muziek op. Daarvoor heb ik de medewerker met de „beste” muzieksmaak (die het dichtst bij de mijne ligt) tot keuken-dj gebombardeerd.

Wat draait uw keuken-dj graag?
Ik luister graag naar Duitse muziek en ben dol op gouwe ouwen van Max Herre, Blumentopf en Freundeskreis. Maar ook op Sido of Johannes Oerding.

Welke muziek wordt gedraaid tijdens etentjes met vrienden?
Ik ben een grote fan van jazz, soul, chill-out en clubmuziek. Daarbij is een subtiele beat belangrijk: het hoofd wiegt zachtjes mee, maar de muziek is niet zo opzwepend dat gesprekken niet meer mogelijk zijn.

Kan muziek ervoor zorgen dat een gerecht nog beter smaakt?
Die indruk heb ik alleen bij Italiaanse muziek en Italiaans eten. Daarbij is één en één twee. Stel u voor dat de zon schijnt en u een zelfgemaakte vitello tonnato eet met een glas mooie Sauvignon Blanc uit Zuid-Tirol erbij en de klanken van Eros Ramazzotti of Giovanni Zarrella op de achtergrond – dat is als een korte vakantie in Italië.

U hebt het Duitse broodje vis volledig opnieuw uitgevonden. Welke muziek komt daarbij in u op?
Ik denk aan Udo Lindenberg. Vanbuiten heel speciaal, maar als er een hap van het broodje vis wordt genomen, is één ding zeker: „Dat is het. Het had nooit anders mogen zijn.” Dezelfde aha-erlebnis krijgen we als Udo Lindenberg begint te zingen.

Tijdens het KOKEN
▸ Vinylshakerz One Night In Bangkok (techno/electrohouse)
▸ Snap! The Power (eurodance)
▸ SDP feat. Weekend Tanz aus der Reihe! (hiphop)

Tijdens het ETEN
▸ Buena Vista Social Club Chan Chan (son)
▸ Max Herre A-N-N-A (hiphop) Foto’s:
▸ Eros Ramazzotti Più Bella Cosa (pop)

ANDREAS SENN

Het is deephouse wat de klok slaat

De Oostenrijkse topchef die met twee Michelinsterren en vier koksmutsen is bekroond, serveert innovatieve, lichte gerechten. In mei 2020 opende het SENNS.Restaurant in een voormalige klokkengieterij in Salzburg met een nieuw interieuren genietconcept: als hommage aan het verleden hangt de laatste klok die hier is gegoten boven de tafels. Een bijzondere blikvanger is ook de open keuken met BORA systeem die zich midden in het restaurant bevindt. Zo kunnen de gasten letterlijk bij de 41-jarige over de schouder kijken.

Luisteren uw team en u tijdens het werken naar muziek?
Natuurlijk, de hele dag door.

Zingt u ook luidkeels mee?
Nee, meestal is op de achtergrond deephouse te horen. We hebben verschillende afspeellijsten. De enige uitzondering: als ik nieuwe gerechten voor het eerst uitprobeer. Dan werk ik in absolute stilte.

Welke muziek raadt u aan voor een diner in het restaurant en welke voor een gezellig etentje met vrienden?
Muziek is een belangrijk onderdeel bij het eten, net als de juiste verlichting. De muziek moet bij de locatie passen. Deephouse als achtergrondmuziek kan altijd wel.

En wat is uw eigen muzieksmaak?
Ik houd van muziek die voor een goed humeur zorgt, maar niet te hard is.

Tijdens het KOKEN
▸ The White Stripes Seven Nation Army (rock)
▸ Tep No Me And My Guitar (elektronische muziek)
▸ Master KG Jerusalema (afrohouse)

Tijdens het ETEN
▸ Nora en Pure All I Need (elektronische muziek)
▸ Worakls Salzburg (elektronische muziek)
▸ Disciples On My Mind (house)

FLORIAN KAMINSKI

Afspeellijst voor een goed humeur

De 25-jarige Berlijner is influencer op Instagram, auteur van kookboeken en oprichter van „Foodoholic”, een online magazine met app voor gezonde voeding. Zijn gerechten zijn geschikt voor elke dag en zijn makkelijk na te maken. Daarbij luidt het motto steeds: „Eet beter, niet minder!”

Hoort bij uw favoriete gerecht ook een bepaald nummer?
Ja, zelfgemaakte Napolitaanse pizza met „Funiculì Funiculà”. Op de klanken van dit nummer wordt er ook wel eens door mijn keuken gedanst terwijl de pizza op de pizzasteen bakt.

Hebt u tijdens het koken altijd muziek op staan?
Niet altijd. Als ik veel moet doen en het stressniveau hoog is, zet ik de muziek zachter om geconcentreerder te kunnen werken. En als het er meer ontspannen aan toegaat, wordt in onze testen productiekeuken bijna altijd muziek gedraaid.

En welke muziek is dat dan?
Meestal „Discover Weekly” of „Nummers die je leuk vindt” van Spotify. Soms moet ik erom lachen, omdat plotseling „Zucker im Kaffee und Zitrone oder Sahne in den Tee” of „Griechischer Wein” wordt afgespeeld.

Zingt u graag mee?
Ik luister graag naar muziek die grotendeels hetzelfde blijft, een techno- of housebeat heeft en daarbij voor een vrolijke noot zorgt. Maar dat hangt er ook steeds vanaf waar ik aan het koken ben. Ik ga pas meezingen als ik met goede vrienden ben en de nodige glazen achterover heb geslagen. Maar ik drink zelden alcohol, dus vaak komt dat niet voor.

Welke muziek draait u bij een gezellig etentje met vrienden?
Ibiza lounge muziek of jazz. Dat ligt eraan om wat voor etentje het gaat. Ik organiseer al jaren een kerstdiner voor mijn voormalige sportteam: in de late uurtjes is dan van alles te horen, niet alleen loungemuziek.

Tijdens het KOKEN
▸ Ben Stereomode Secrecy (house)
▸ Tash Sultana Notion (indie)
▸ Marwa Loud Fallait Pas (pop-rap)

Tijdens het ETEN
▸ Overture Black Mandala (electronic dance)
▸ Tube & Berger, Alegant Cure (electronic dance)
▸ Tash Sultana Jungle (indie)

JULIA KOMP

Alles behalve rockmuziek

Julia Komp, 32, was de jongste sterrenchef in Duitsland. Ze kreeg haar eerste Michelinster op 27-jarige leeftijd. Vele prijzen en een wereldreis van meerdere maanden later opende Komp in Keulen-Mühlheim het exclusieve restaurant „Lokschuppen” en „Anker 7”, een restaurant met een kleine kaart en een ongedwongen sfeer. Terwijl haar nieuwe creaties op de Aziatisch-Oosterse keuken zijn geïnspireerd, zijn in de keuken (bijna) alle muziekstijlen vertegenwoordigd: van schlagers en latinpop tot hiphop.

Koken is creatief bezig zijn – met alle zintuigen. Luistert u daarbij altijd naar muziek?
Ja, dan staat de radio of een of andere afspeellijst op. Anders mist er iets. Dat ken ik van huis uit. Mijn moeder zette ‘s morgens altijd als eerste de radio aan. Dat zorgt gewoon voor een fijne sfeer. Goede muziek zorgt meteen voor een veel beter humeur. Vooral als een nummer ons aan iets positiefs doet denken.

Waar luistert u tijdens het koken het liefst naar?
Bij ons in de keuken is eigenlijk van alles te horen: van Duitse liefdesliedjes en salsa tot carnavalsmuziek en zelfs Franse rap. Het enige wat we niet draaien, is rock. Dit genre hebben we met één tegen tien democratisch weggestemd.

Kiest u bepaalde albums uit?
Eigenlijk staat bij ons standaard de lokale radiozender 1LIVE of 1LIVE DIGGI op. Op DIGGI worden ook nummers gedraaid die niet altijd op de radio te horen zijn. En op zaterdag staat jammer genoeg altijd WDR2 op met verslagen van de Duitse eredivisie. Dan is het voor mij tijd voor lunchpauze.

Draait u liever achtergrondmuziek of zingt u ook weleens luidkeels mee?
We zingen graag luidkeels mee. Bijvoorbeeld als de afspeellijst op staat waar we op zondagavond tijdens het poetsen naar luisteren. Dan zijn onder andere *NSYNC en Backstreet Boys te horen – muziek uit de jaren 90 dus.

Vragen gerechten uit een bepaald land bij het koken ook om bijpassende muziek?
Dat is geen must. Maar het kan wel goed passen. Op de afspeellijst voor na het werk van „Lokschuppen” staat in elk geval „Desert Rose” van Sting, een nummer met hoorbare Oosterse invloeden.

Tijdens het KOKEN
▸ Aya Nakamura Jolie Nana (R&B)
▸ Topic ft. A7S Breaking Me (elektronische muziek)
▸ Revolverheld Mit dir chilln (indie)

Tijdens het ETEN
▸ Ali Gatie What If I Told You That I Love You (pop)
▸ Dennis Lloyd Nevermind (Alright) (pop)
▸ Robin Schulz, Wes Alane (electronische muziek)

FABIAN DIETRICH

Op zondag? Klassiek!

Andere culturen ontdekken, avonturen beleven, aroma’s verzamelen. Fabian Dietrich is een man met veel passies. En van één passie heeft hij zijn beroep gemaakt: koken. Op zijn foodblog „About Fuel” schrijft Dietrich over polenta met pruimen met kardemom, aardbeien-ravioli met muntcrème – en over waarom BORA Pure hem heeft gered.

Bent u iemand die bij het koken naar muziek luistert?
Absoluut. In mijn keuken is het nooit echt stil: als er geen muziek op staat, is er wel een podcast te horen. Of er zijn vrienden op bezoek en we voeren lange gesprekken.

Wat is uw eigen soundtrack als kok?
Dat ligt eraan in welke stemming ik ben. Als ik snel iets moet klaarmaken, luister ik naar powersongs die me pushen. Maar als ik op zondag in alle rust spaghetti bolognese maak, luister ik ook graag naar ontspannende klassieke muziek. Het beste is om naar muziek te luisteren die bij de kooksnelheid past. Het maken van risotto vergt geduld en daar hoort geen feestmuziek bij.

Zorgt muziek ervoor dat u op een andere manier kookt?
Ik gebruik natuurlijk niet ineens meer zout en peper, alleen omdat ik naar een bepaald nummer luister. Koken is voor mij geen vastomlijnd proces en zo is het ook met muziek.

Hoe componeert u uw gerechten?
Ik heb een smaakbibliotheek in mijn hoofd waar ik alles in opsla wat ik ooit heb gegeten. Hoe smaakt een ui ingelegd in azijn? Net als ui in citroensap? Als ik kook of recepten ontwikkel, jongleer ik met verschillende smaakcombinaties.

Dat is een beetje als het samenstellen van een afspeellijst: ik voeg nummers toe en in het beste geval wordt het dan één geheel.
Er wordt niet voor niets van een smaaksymfonie gesproken. Of van aroma’s. Die haal ik dan uit mijn smaakbibliotheek en dan combineer ik verschillende basisingrediënten, smaken en bereidingen met elkaar. Alles moet in balans zijn. Soms krijgt het hele gerecht een hele andere smaak als ik maar één ingrediënt vervang.

Als bij een remix?
Natuurlijk, dat geeft ook een heel ander gevoel. Klassieke recepten zijn altijd goed. Maar ik wil gerechten koken die indruk maken en me iets nieuws geven in plaats van altijd hetzelfde nummer te draaien.

Tijdens het KOKEN
▸ Harry Styles Cherry (pop)
▸ Drake Passionfruit (hiphop)
▸ Frank Ocean Strawberry Swing (R&B)

Tijdens het ETEN
▸ Sam Cooke Fool’s Paradise (soul)
▸ Majid Jordan Her (pop)
▸ The XX Angels (indie)