Souris d'agneau

Préparer les ingrédients 

Éplucher les carottes, le céleri et les oignons, laver les herbes et les secouer pour les sécher. Couper les légumes en cubes de 2 cm et les mélanger avec le concentré de tomates et les épices. Essuyer la viande avec du papier absorbant, la farcir de romarin et de thym et la lier avec de la ficelle de cuisine. Saler et poivrer généreusement le jarret d'agneau et l'enduire d'huile. 

Saisir la viande 

Mettre la viande dans la cocotte préchauffée et la saisir pendant 10 min au X BO (200 °/-100 % d'humidité, programme automatique « Souris d'agneau braisé »). 

Cuire les légumes 

Peler l'ail et l'ajouter à la viande avec le mélange de légumes, modifier les réglages à 180°/80 % d'humidité et rôtir 10 min supplémentaires. Une fois le temps de cuisson écoulé, ajouter le vin rouge et le fond, modifier les réglages à 98°/100 % d'humidité et laisser cuire 10 min supplémentaires.  

Cuire le rôti 

Placer le thermomètre à aliments dans le jarret d'agneau et faire cuire le rôti à 120 °/80 % d'humidité en 1,5 à 2 h environ jusqu'à une température à cœur de 70 °. Retirer le jarret d'agneau de la sauce une fois le temps de cuisson écoulé. Ajouter le persil et la noix de muscade râpée à la sauce, passer le tout au tamis fin et réduire de moitié à feu moyen à découvert. Si nécessaire, lier avec de la fécule. Assaisonner de sel et de poivre. 

Présentation 

Retirer la ficelle de cuisine du jarret d'agneau, couper la viande en portions et la réchauffer dans la sauce avant de la servir.  

L’astuce des pros 

Pour une cuisson optimale, sortez la soursi d'agneau du réfrigérateur environ 2 heures avant la cuisson. Pour une cuisson homogène, nouez la souris d'agneau avec de la ficelle de cuisine.