Scheiterhaufen autrichien rhubarbe-framboises

GÉNOISE

1. La veille du repas, faire tiédir le lait dans une petite casserole. Effriter la levure dans un bol mélangeur. Dans un autre bol, mélanger la farine avec le sucre et 5 g de sel, et les ajouter à la levure. Ajouter progressivement le lait et les oeufs, puis pétrir le tout au robot jusqu’à ce que la pâte se détache du récipient.

2. Couper le beurre en petits dés, les incorporer progressivement dans la pâte et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau du récipient. Laisser reposer la pâte environ 1 h au four X BO (40°/40 % d’humidité), sans couvrir.

3. Graisser le moule. Lorsque la pâte a doublé de volume, la sortir du four, la pétrir à nouveau et la placer dans le moule. Laisser reposer la pâte au four X BO environ 30 min, jusqu’à ce qu’elle double à nouveau de volume, puis la sortir et chauffer le four à 100°/100 % d’humidité. Y faire cuire la pâte à la vapeur environ 7 min, puis compléter la cuisson à 160°/-100 % d’humidité environ 10 min. Laisser refroidir la génoise sur la grille de cuisson, l’envelopper de papier aluminium et la réfrigérer environ 8 h.

FRUITS

4. Laver la rhubarbe, détailler les tiges en morceaux d’environ 2 cm et les répartir dans le plat de cuisson.

5. Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec 50 g d’eau et faire bouillir brièvement, jusqu’à dissoudre entièrement le sucre. Trier les framboises, les laver et les éponger délicatement. Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et en racler la pulpe avec le dos d’un couteau. Peler le gingembre.

6. Disperser les framboises, la pulpe de vanille, le bâton de cannelle et le gingembre sur la rhubarbe, arroser avec l’eau au sucre et faire cuire au four X BO (90°/60 % d’humidité) environ 14 min. Sortir le tout du four et laisser refroidir, puis égoutter à la passoire en récupérant le jus, et le réserver pour un usage ultérieur (préparation de boissons, par exemple). Conserver quelques morceaux de rhubarbe pour le dressage.

SCHEITERHAUFEN

7. Faire tiédir le lait dans une petite casserole. Graisser le plat de cuisson et y répandre du sucre ou des noisettes en poudre. Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et en racler la pulpe avec le dos d’un couteau.

8. Découper la génoise de la veille en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Dans un saladier, verser le lait tiède et la crème fraîche, ajouter les oeufs, le sucre et la pulpe de vanille, et fouetter le tout. Y plonger les tranches de génoise et les laisser tremper quelques minutes.

9. Disposer les tranches de génoise au fond du plat de cuisson et répartir dessus la moitié des morceaux de rhubarbe cuits. Répéter avec une seconde couche de gé-noise, puis de rhubarbe, et terminer par une couche de génoise. Y verser le reste du mélange aux oeufs. Faire cuire le gâteau au four X BO (160°/40 % d’humidité) environ 20 min, puis le refroidir jusqu’au service.

MERINGUE

10. Placer les pousses de sapin et le sucre dans un bol mélangeur et mixer le tout finement.

11. Battre les oeufs en neige ferme avec 50 g de mélange sucré. Ajouter ensuite progressivement le sucre en poudre et mélanger jusqu’à ce que obtenir une meringue satinée et difficile à remuer.

12. Diviser le scheiterhaufen en quatre portions égales et les placer sur la plaque universelle. Transvaser la meringue dans une poche à douille à embout en étoile et déposer de larges noix de meringue en rangée serrée. Faire dorer le tout environ 8 min sur l’étage intermédiaire du four X BO (200°/0 % d’humidité).

PRÉSENTATION

13. Laver les framboises et les éponger délicatement. Réserver quatre belles fram-boises pour le dressage, mixer le reste dans un verre doseur et filtrer la mixture dans une fine passoire.

14. Disposer le scheiterhaufen sur quatre assiettes, arroser de purée de framboise et agrémenter de rhubarbe et de framboises fraîches. Servir chaud.