Poulpe à l’ajo blanco, gelée de tomate et sauce aux herbes

POULPE

1. Éplucher l’oignon et l’ail, et les couper grossièrement. Éplucher les carottes et laver le fenouil. Détailler grossièrement les carottes et le fenouil.

2. Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir les ingrédients préparés à feu moyen. Ajouter le vin rouge, puis laisser réduire le tout à feu moyen, sans cou-vrir. Ajouter ensuite 500 g d’eau, incorporer les épices et laisser mijoter le bouillon épicé à petit feu environ 5 min.

3. Pendant ce temps, laver le poulpe et retirer la tête. Mettre les tentacules sous vide avec le bouillon épicé et les faire cuire au four X BO (90°/100 % d’humidité) environ 2 h.

SAUCE AUX HERBES

4. Laver les herbes, les essorer et les effeuiller. Éplucher l’oignon et l’ail, et les ciseler en dés fins.

5. Faire chauffer l’huile dans une casserole. Y faire blondir l’oignon et l’ail, et déglacer au vin blanc. Ajouter l’eau de tomate et le fond de poulet, faire bouillir le tout et laisser réduire à feu moyen d’un tiers du volume de liquide.

6. Ajouter la crème épaisse et les herbes préparées, et mixer finement le tout. Passer la sauce dans une fine passoire et l’assaisonner de sel, de poivre et de vinaigre.

ESPUMA D’AJO BLANCO

7. Peler l’ail et le couper en deux et retirer le germe.

8. Dans une poêle, faire griller légèrement les amandes à sec. Ajouter le lait et l’ail, et laisser mijoter le tout environ 10 min. Ajouter ensuite le reste des ingrédients, mixer le tout finement et passer dans une passoire fine. Introduire l’ajo blanco dans une bouteille iSi, y visser 2 cartouches iSi et conserver la bouteille au chaud jusqu’à utilisation.

GELÉE DE TOMATE

9. Plonger la gélatine dans de l’eau froide.

10. Assaisonner l’eau de tomate avec du sel et du vinaigre. La mélanger dans une casserole avec l’agar-agar et faire bouillir. Presser la gélatine imbibée d’eau, la dis-soudre dans une casserole à petit feu, puis incorporer progressivement 2-3 c. à s. du mélange d’eau de tomate et remuer pour y incorporer la gélatine.

11. Placer un tapis de cuisson en silicone sur la plaque universelle. Y verser une fine couche de gelée et la laisser durcir, puis la découper en morceaux de la taille souhaitée.

PRÉSENTATION

12. Dans une poêle, faire dorer les amandes hachées à sec. Laver le basilic et l’éponger. Peler l’oignon, l’émincer en fines tranches, le placer dans une casserole et le faire bouillir courtement dans le vinaigre.

13. Sortir les tentacules du poulpe du sachet et les saisir dans l’huile d’olive chaude avant de les disposer sur les assiettes. Agrémenter d’une touche d’espuma d’ajo blanco. Déposer la gelée de tomate sur le dessus. Compléter le dressage avec les amandes grillées, les tranches d’oignon et les feuilles de basilic, et arroser de sauce aux herbes.