Cuisse de chevreuil braisée, légumes d'automne et galettes

Préparer les légumes 

Laver les betteraves et les faire cuire séparément dans une grande quantité d'eau bouillante pendant environ 40 min, les égoutter et les peler. Laver et sécher la sauge et le romarin, arracher les feuilles ou les aiguilles et les couper grossièrement. Laver les légumes, les éplucher si nécessaire et les couper en gros morceaux avec les betteraves. Couper la tête d’ail en deux dans la largeur.  

Saisir la viande 

Éponger le gigot de chevreuil avec du papier absorbant et le brider avec de la ficelle. Saler et poivrer généreusement la viande, la placer dans la cocotte et la saisir pendant 10 min au four X BO (200 °/-100 % d'humidité, programme automatique « Cuisse de chevreuil braisée »). Ajouter les légumes à la viande, répartir les épices et les herbes et mélanger le tout. Faire cuire au X BO (180 °/80 % d'humidité) pendant 10 min supplémentaires. 

Cuire le chevreuil 

Mélanger le vin rouge, le fond et le concentré de tomates, verser sur la viande et cuire à la vapeur pendant 10 min dans le X BO (98 °/100 % d'humidité). Placer le thermomètre de cuisson dans la cuisse de chevreuil, modifier les réglages à 120 °/80 % d'humidité et cuire en 1,5 à 2 h environ jusqu'à une température à cœur de 70 °. 

Préparer la pâte 

Laver les pommes de terre et les cuire dans de l'eau 25 min. Laver le persil, le sécher et l'émincer avec les châtaignes. Égoutter les pommes de terre, les rincer à l'eau froide, les peler et les presser chaudes dans un presse-purée. Ajouter le persil, les châtaignes, les jaunes d'œuf et la fécule, ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade fraîchement râpée. Pétrir jusqu'à obtenir une masse lisse, ajouter un peu de fécule si nécessaire. 

Former les galettes 

Former un rouleau d'environ 6 cm de diamètre avec la masse de pommes de terre et découper des morceaux d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Les réserver jusqu'à leur utilisation ultérieure. 

Réduire le jus 

Retirer la cocotte du X BO, égoutter le jus de cuisson obtenu à travers une passoire et le recueillir dans une casserole. Faire réduire le jus d'un tiers à feu moyen, saler et poivrer. Lier selon le goût avec un peu de fécule délayée dans du vin rouge. Laisser refroidir le X BO à environ 70 ° et y maintenir le gigot de chevreuil au chaud jusqu'au moment de le servir.  

Braiser les garnitures 

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y saisir les galettes 2 à 3 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Nettoyer les champignons, les frotter si nécessaire avec un chiffon et les couper en morceaux, écraser légèrement les gousses d'ail. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l'huile et l'ail et saisir les champignons à feu vif. Laisser reposer les champignons à une température plus basse, saler et poivrer. 

Dresser les assiettes 

Couper la cuisse de chevreuil en tranches, le dresser avec les légumes au four, les galettes de pommes de terre et les champignons, puis servir.