Cuisse de chevreuil braisée

Préparer les ingrédients 

Éponger la cuisse de chevreuil avec du papier absorbant et le ficeler avec de la ficelle de cuisine. Assaisonner la viande généreusement de sel et de poivre et la badigeonner d'huile. Laver le persil, le secouer pour le sécher, l'effeuiller et l'émincer. Laver les légumes, les éplucher si nécessaire et les couper en dés de 2 cm. Mettre le concentré de tomates, les légumes et le persil dans un saladier et bien mélanger. 

Saisir la viande 

Mettre la viande dans la cocotte et la faire revenir pendant 10 min au X BO (200 °/-100 % d'humidité, programme automatique « Cuisse de chevreuil braisée »). Ajouter les légumes à la viande, répartir les épices et bien mélanger le tout. Faire cuire dans le X BO (180 °/80 % d'humidité) pendant 10 min supplémentaires.  

Cuire la cuisse 

Mélanger le vin rouge, le porto, le fond et les airelles, verser sur la viande et cuire à la vapeur pendant 10 min dans le X BO (98 °/100 % d'humidité). Placer le thermomètre à aliments dans la cuisse de chevreuil, modifier les réglages à 120 °/80 % d'humidité et faire cuire en 1,5 à 2 h environ jusqu'à une température à cœur de 70 °. 

Réduire le jus 

Retirer la cocotte du X BO, égoutter le jus de cuisson obtenu à travers une passoire et le récupérer dans une casserole. Assaisonner d'une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et passer le tout au chinois. Faire réduire le jus d'un tiers à feu moyen, saler et poivrer. 

Présentation 

Dresser les légumes sur des assiettes. Trancher la cuisse de chevreuil et servir dans la sauce. 

L’astuce des pros 

Pour une cuisson optimale, sortez la venaison du réfrigérateur environ 2 heures avant la cuisson. Pour une cuisson homogène, nouez la venaison avec de la ficelle de cuisine.