Charbonnier aux artichauts et à la ciboule

PURÉE D’ARTICHAUTS

1. Laisser dégeler les fonds d’artichauts. Éplucher l’oignon et l’ail, et les ciseler fine-ment. Laver le thym et l’essorer. Faire chauffer l’huile dans une casserole résistante au four. Découper les fonds d’artichauts en petits morceaux, et les faire rissoler dans de l’huile chaude. Ajouter les oignons et l’ail, les faire blondir à feu moyen, ajouter enfin le thym et assaisonner le tout de sel et de poivre.

2. Déglacer les légumes au vin blanc et laisser le jus réduire entièrement. Ajouter le lait et la crème, puis laisser réduire le tout au four X BO (110°/60 % d’humidité) sans couvrir, environ 20 min. Puis, retirer le thym et mixer le tout.

CIBOULE

3. Laver la ciboule, retirer le vert et mettre les bulbes sous vide avec le beurre. Les faire cuire environ 8 min au four X BO (100°/100 % d’humidité).

ARTICHAUTS

4. Nettoyer les artichauts, retirer les feuilles externes et couper les pointes dures. Laisser la moitié de la tige. Placer les artichauts dans le plat de cuisson perforé et les faire cuire environ 15 min à la vapeur dans le four X BO (100°/100 % d’humidité).

CHARBONNIER

5. Éponger les filets de poisson à l’essuie-tout et les saler des deux côtés. Dans une poêle résistante au four, les saisir dans de l’huile chaude, puis placer la poêle dans le four X BO (80°/-60 % d’humidité) et compléter la cuisson 4-6 min.

PRÉSENTATION

6. Saler légèrement les artichauts cuits, les couper en quartiers et couper les bulbes de ciboule en deux dans la longueur. Saisir les artichauts et la ciboule dans de l’huile chaude et les disposer sur les assiettes, à côté du poisson. Agrémenter d’une touche de purée, de tranches de champignons et de cerfeuil.