Cabillaud au miso, champignons, algues et dashi

PURÉE DE BROCOLIS

1. Laver les brocolis, couper les bouquets, éplucher la tige et la couper en dés. Placer le tout dans le plat de cuisson perforé et faire cuire à la vapeur environ 25 min dans le four X BO (90°/100 % d’humidité). Faire fondre le beurre dans une casserole à petit feu.

2. Presser le jus du citron vert. Introduire les brocolis cuits, la crème fraîche, la crème épaisse et le beurre fondu dans un verre doseur et réduire en une purée lisse. Assaisonner de sel et de jus de citron vert, et maintenir au chaud jusqu’au service.

CABILLAUD

3. Mélanger le saké et le mirin avec le sucre dans une petite casserole et faire bouillir jusqu’à dissoudre entièrement le sucre. Incorporer le miso.

4. Éponger les filets de poisson à l’essuie-tout, les badigeonner de pâte au miso et les placer sur la plaque universelle. Les faire cuire environ 8 min au four X BO (190°/-100 % d’humidité).

BOUILLON DASHI

5. Peler le gingembre et le hacher grossièrement. Laver les herbes, les essorer et les effeuiller. Dans une casserole, faire bouillir les ingrédients préparés avec le shirodashi et 250 g d’eau, les retirer du feu et laisser reposer environ 5 min.

6. Filtrer le bouillon dans une passoire fine en le récupérant dans une casserole, puis le faire bouillir à nouveau. Mélanger la fécule avec un peu d’eau, et lier le bouillon dashi avec.

CRÈME D’ALGUES

7. Dans une poêle, faire griller les pignons de pin à sec. Introduire les blancs d’oeufs avec la poudre d’algues, le fond de légumes, la moutarde et le vinaigre à sushis dans un verre doseur et réduire le tout en une purée onctueuse au mixeur plongeant, tout en incorporant progressivement les huiles. Assaisonner de sel et de poivre.

PRÉSENTATION

8. Nettoyer les champignons, les essuyer au chiffon si nécessaire et les couper en tranches. Faire revenir les tranches de pleurote dans l’huile chaude sans les faire dorer.

9. Laver brièvement la laitue de mer à l’eau froide et la laisser égoutter.

10. Disposer la laitue de mer sur les assiettes. Ajouter le cabillaud et disperser les pleurotes cuits sur le poisson. Agrémenter de touches de crème d’algues et garnir le tout de tranches de champignons de Paris crus. Déposer enfin une touche de purée de brocoli à côté du poisson et arroser de bouillon dashi.