Philippe Conticini - La perfection à l'état pur, de la pâtisserie à la viennoiserie

Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d'établissements étoilés (La Table d'Anvers, Petrossian etc.), Philippe Conticini devient le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves. Il attache une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.

Il est également l’auteur de plusieurs ouvrages, avec de nombreux livres de recettes classiques, recettes sans lactose et sans gluten, mais aussi un ouvrage consacré à sa vie personnelle intitulé « cochon de lait ».

En 2021, Philippe Conticini, aux côtés de Jeffrey Cagnes, décide d'ouvrir son atelier d'artiste, au 27 Place Dauphine, cœur de Paris, sur l'île de la Cité. Un véritable temple de la pâtisserie, un écrin hors du temps rendant hommage à cet art que les deux hommes aiment tant, et qui permet d'offrir des Masterclass dans un lieu intimiste. L'Atelier "Du Geste à l'Émotion", clin d'œil à leur gamme de création commune, est ainsi né.

Le Chef Philippe Conticini a donc choisi BORA puisqu'il aime travailler avec des marques qui proposent des produits de qualité pour avoir les meilleurs équipements pour ses Masterclass : il s'équipe du meilleur de l'électroménager.

"J'ai eu la chance de découvrir BORA dans le cadre d'un évènement professionnel, j'ai rapidement été séduit par la qualité des produits et par le niveau d'excellence des équipes que j'ai ensuite rencontré. Je suis guidé par la recherche des émotions à travers mes créations. Etre accompagné par une marque qui est à la recherche de la “pure perfection“ m'aide dans ma quête quotidienne. BORA est à la cuisine ce qu'est le pinceau pour un peintre : essentiel."

Le Paris-Brest

Praliné

Ingrédients:

• 150 gr de noisettes entières brutes
• 150 gr d'amandes entières brutes
• 200 gr de sucre semoule
• 50 gr d'eau

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les 2/3 des fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse Les 1/3 serviront pour le décor.

Croustillant pâte à choux

Ingrédients :

• 64 gr de farine T55
• 64 gr de cassonade
• 52 gr de beurre

Mélanger à la feuille tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etaler finement votre croustillant entre deux feuilles, 2mm d’épaisseur, puis détailler un premier disque de 20 cm de diamètre puis un deuxième à l’intérieur de 11,5 cm de diamètre. Placer au congélateur.

Pâte à choux

Ingrédients:

• 63 gr d’eau
• 63 gr de lait demi-écrémé
• 55 gr de beurre
• 3 gr de sucre semoule
• 1 gr de fleur de sel
• 71 gr de farine T45
• 125 gr d’œufs

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre semoule et la fleur de sel. Hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée. Mélanger, puis dessécher cette dernière, à feu vif, pendant 1 mn, sans jamais cesser de remuer la pâte.Verser l’ensemble dans la cuve du batteur. Faites tourner à l’aide de la feuille, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe. L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum. Fouetter les œufs entiers, comme pour une omelette, puis verser  progressivement, en filet, sur la pâte. A l’aide d’une douille 14, pocher un anneau de 18 cm de diamètre, puis un autre à l’intérieur, puis un autre au milieu des deux. Disposer un disque de craquelin congelé, puis enfourner à 170°C pendant 25 à 30 min, puis à 150°C pendant 15 min.

Crème praliné

Ingrédients :

• 408 gr de lait demi-écrémé
• 72 gr de crème liquide
• 95 gr de jaunes d’œufs
• 42 gr de sucre semoule
• 65 gr de fécule de maïs
• 34 gr de masse gélatine
• 170 gr de beurre
• 255 gr de praliné

Faites chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes, le sucre puis la fécule de maïs. Verser 1/3 du lait et de la crème sur ce mélange, puis remettre le tout à cuire. Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la gélatine et le beurre froid. Mixer. Puis ajouter le praliné. A froid, foisonner votre crème dans une cuve froide pendant 1 min. Placer la 1heure au frais puis renouveler l’opération.

Montage

Coupez le Paris-Brest en deux. A l’aide d’une poche, couler du praliné dans le fond. Ajouter quelques noisettes amandes caramélisées.  Pocher à l’aide d’une douille cannelée la crème praliné en formant des rosaces verticales. Décorer avec des noisettes amandes caramélisées. Puis replacer le chapeau du Paris-Brest.