Saltimbocca mit geschmolzenen Trauben, Selleriepüree und knusprigem Salbei
Zubereitung
Den Sellerie waschen, schälen, würfeln und mit der Milch im Topf weichkochen. Die Milch abgießen. Mit einem Pürierstab den Sellerie mixen, 50 g Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Schnitzel salzen und auf jedem Speck und drei Salbeiblätter mit Spießen fixieren. Den Backofen auf 60 Grad, den Tepan auf 210 Grad bzw. die Pfanne auf mittlere Hitze aufwärmen. Bratöl auf dem Tepan bzw. in der Pfanne verstreichen. Die Schnitzel auf der Speckseite etwa 2,5 Minuten scharf anbraten, wenden und nach einer Minute vom Tepan bzw. aus der Pfanne nehmen. Im Backofen etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Mit dem Fleisch auch den Knoblauch und die restlichen Salbeiblätter auf den Tepan bzw. in die Pfanne legen, nach Geschmack würzen und braten. Auf den ausgeschalteten Tepan bzw. in die Pfanne auf dem ausgeschalteten Kochfeld die teils halbierten Trauben legen.
Mit Traubensaft und Weißweinessig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter dazugeben und alles mit den Spachteln zu einer Soße vermischen.
Für zwei Personen
- 400 g Knollensellerie
- 400 ml Hafermilch oder Mandelmilch
- 80 g Butter
- 12 Salbeiblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Kalbsschnitzel (je ca. 200 g)
- 6 dünne Scheibe Putenspeck oder Putenschinken
- 175 g kernlose rote Trauben
- 100 ml Traubensaft
- 1 TL Weißweinessig
- Bratolivenöl, Pfeffer aus der Mühle, Natur- oder Meersalz, Muskat
