Rinderfilet Kartoffel-Trüffel-Püree und Preiselbeersauce

Rinderfilet garen 

Rinderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, auf den Back- und Grillrost legen und im X BO (70°/40 % Feuchte) in ca. 1,5 – 2 Std. auf eine Kerntemperatur von 58° medium garen.  

Preiselbeersauce zubereiten 

Preiselbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und bräunen. Preiselbeeren zugeben, leicht salzen und köcheln lassen, bis Saft austritt. Essig, Balsamico-Creme, Rotwein, Saft und Gewürzmischung zugeben, alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Stärke mit etwas Rotwein anrühren und die Preiselbeersauce damit abbinden. Die Butter einrühren und die Sauce bis zur weiteren Verwendung warmhalten. 

Kartoffelpüree 

Die Kartoffel in Salzwasser weichkochen. Milch, Sahne und Trüffelbutter vermischen und in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen. Die Kartoffeln abgießen, etwas auskühlen lassen und schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, die Milch-Sahne-Mischung nach und nach zugeben und vorsichtig zur gewünschten Konsistenz verrühren. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Kartoffelpüree abdecken und bis zum Servieren warmhalten. 

Maronen 

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und leicht bräunen. Maronen und Wasser zum Zucker geben und kochen lassen, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist und die Maronen von einem glänzenden Mantel umgeben sind. Topf vom Herd nehmen und die Maronen mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen und die Butter einrühren.   

Filet braten 

Die Grillpfanne stark erhitzen. Filet aus dem Ofen nehmen, in 4 gleich große Scheiben schneiden und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in die Grillpfanne geben, das Fleisch hineinlegen. Die Hitze etwas reduzieren und die Filetscheiben 2 Min. braten. Butter zugeben und schmelzen lassen, Lorbeer, Pfeffer und Rosmarin hinzufügen. Das Fleisch wenden und weitere 2 Min. braten.  

Finish 

Preiselbeersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je eine Rinderfiletscheibe auf Tellern anrichten. Kartoffelpüree und Maronen zum Fleisch geben, die Preiselbeersauce angießen und servieren.