Lammkeule

Zutaten bereitstellen 

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen, die Kräuter waschen und trockenschütteln. Das Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark und den Gewürzen vermengen. Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit Rosmarin und Thymian füllen und mit Küchengarn binden. Die Lammkeule großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bestreichen. 

Fleisch anbraten 

Fleisch in den vorgeheizten Bräter legen und im X BO (200°/-100 % Feuchte, Automatikprogramm „Lammkeule geschmort“) 10 Min. anbraten. 

Gemüse garen 

Knoblauch schälen und zusammen mit der Gemüsemischung zum Fleisch geben, die Einstellungen auf 180°/80 % Feuchte ändern und nochmals 10 Min. braten. Nach Ablauf der Garzeit mit Rotwein und Fond aufgießen, die Einstellungen auf 98°/100 % Feuchte ändern und weitere 10 Min. garen.  

Braten garen 

Speisenthermometer in die Lammkeule setzen und den Braten bei 120°/80 % Feuchte in ca. 1,5 – 2 Std. auf eine Kerntemperatur von 70° garen. Die Lammkeule nach Ablauf der Garzeit aus der Sauce heben. Petersilie und geriebene Muskatnuss zur Sauce geben, alles durch ein feines Sieb passieren und offen bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Bei Bedarf mit Stärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Finish 

Die Lammkeule vom Küchengarn befreien, das Fleisch portionieren und vor dem Servieren nochmals in der Sauce erhitzen.  

Profitipp 

Um ein optimales Garergebnis zu erhalten, die Lammkeule ca. 2 Stunden vor dem Garvorgang aus der Kühlung nehmen. Damit ein gleichmäßiges Garergebnis erzielt wird, die Lammkeule mit einem Küchengarn zusammenbinden.