Lafers Wildsauerbraten mit Kartoffelklößen

WILDSAUERBRATEN

1. Karotte und Sellerie schälen, den Lauch putzen und gründlich waschen, dann alles in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Knoblauch schälen, grob schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Wacholderbeeren im Mörser anquetschen, Pfefferkörner zerstoßen.

2. Wein, Essig und 250 g Wasser in einen passenden Topf geben. Die vorbereiteten Zutaten mit Lorbeer und Zucker hinzufügen, alles aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in die erkaltete Marinade legen. Im Kühlschrank 2–3 Tage marinieren, dabei zwei- bis dreimal wenden.

3. Am Zubereitungstag das Fleisch herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen. In einem entsprechend großen Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

4. Das marinierte Gemüse in den heißen Bräter geben und 8–10 Min. anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mitbraten. Den aufgefangenen Sud angießen, das Fleisch auf das Gemüse legen. Im X BO (150°/0 % Feuchte) in 2–2,5 Std. auf eine Kerntemperatur von 90° schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen und auf den ungelochten Garbehälter geben, den X BO auf 50° abkühlen lassen. Dann den Sauerbraten wieder hineinschieben und bis zum Servieren warm halten.

5. Den Schmorsaft aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Bei mittlerer Hitze in 5–8 Min. auf eine sämige Konsistenz einkochen lassen. Die Sauce mit den Preiselbeeren verfeinern sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

KARTOFFELKLÖSSE

6. Den ungelochten Garbehälter mit einer Backmatte auslegen und mit dem groben Meersalz ausstreuen. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser waschen, bei Bedarf mit einer Gemüsebürste säubern. Dann mitsamt der Schale auf das Salz geben. Das Blech ca. 45 Min. vor Ende der Garzeit des Bratens in den X BO schieben und die Kartoffeln parallel zum Braten weich garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

7. Die gegarten Kartoffeln halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in die Kartoffelpresse legen und durchpressen, danach jeweils die Kartoffelschale entnehmen. Nach dem ersten Durchgang die Kartoffeln ein zweites Mal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. So bekommt der Teig eine angenehm glatte Konsistenz.

8. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Eigelbe in einer Schale verquirlen und zu den Kartoffeln geben, die Speisestärke darüber verteilen und die flüssige Butter einlaufen lassen. Alles gründlich vermischen und mit 1 TL Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in zehn bis zwölf gleichmäßige Stücke schneiden. Die Stücke mit angefeuchteten Händen zu runden Klößen formen.

9. Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf zum Kochen bringen. Die Klöße hineingeben und die Hitze reduzieren. Die Klöße 10–12 Min. ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen.

GLASIERTE APFELSPALTEN

10. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Den Saft der Zitrone auspressen. Apfelviertel mit Schale in dünne Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln.

11. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Apfelspalten darin bei mittlerer Hitze andünsten und mit dem Zucker und 1 Prise Salz goldbraun karamellisieren. Den Saft angießen und die Apfelspalten darin in ca. 5 Min. weich garen. Vom Herd nehmen.

FINISH

12. Den Wildsauerbraten in Scheiben schneiden und mit den Kartoffelklößen auf Tellern anrichten. Dann jeweils etwas Preiselbeersauce angießen und das Fleisch mit den glasierten Apfelspalten garnieren. Sofort servieren.