Black Cod mit Artischocken und Frühlingszwiebeln

ARTISCHOCKENPÜREE

1. Die Artischockenböden auftauen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen. Die Artischockenböden klein schneiden und im heißen Öl goldbraun an-braten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze mit anschwitzen, zuletzt die Thymian zweige dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Das Gemüse mit Weißwein ablöschen und diesen komplett einreduzieren. Milch und Sahne angießen, dann alles im X BO (110°/60 % Feuchte) offen in ca. 20 Min. einkochen lassen. Anschließend den Thymian entfernen und alles fein pürieren.

FRÜHLINGSZWIEBELN

3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Grün entfernen und nur die Knollen mit der Butter vakuumieren. Im X BO (100°/100 % Feuchte) in ca. 8 Min. weich dämpfen.

ARTISCHOCKEN

4. Artischocken putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen und die harten Spitzen abschneiden. Den Stiel zur Hälfte belassen. Die Artischocken in den gelochten Gar-behälter geben und im X BO (100°/100 % Feuchte) in ca. 15 Min. weich dämpfen.

BLACK COD

5. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und beidseitig salzen, dann im heißen Öl anbraten und in der Pfanne im X BO (80°/–60 % Feuchte) in 4–6 Min. fertig garen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

FINISH

6. Gegarte Artischocken leicht salzen und vierteln, Frühlingszwiebeln längs halbieren. Beides in heißem Öl goldbraun anbraten, dann wechselweise neben dem Fisch auf Tellern anrichten. Das Püree aufspritzen. Mit Pilzscheiben und Kerbel garnieren.