Quinoa-Pilaw mit Pilzen

Bereiten Sie zuerst die Quinoa zu. Hierzu das Wasser oder den Fond in einen großen Topf gießen und abgedeckt zum Kochen bringen. Die Quinoa dazugeben und erneut zum Kochen bringen. Dann auf mittlere Hitze reduzieren, abdecken und rund 14 bis 15 Minuten simmern, bis die Quinoa die Flüssigkeit aufgenommen hat und zart ist. Den Deckel abnehmen, die Quinoa mit einer Gabel auflockern und zur Seite stellen. Während die Quinoa kocht, schmelzen Sie das Kokosöl in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Hitze. Die Zwiebeln dazugeben und 3 Minuten dünsten, bis sie glasig sind. Gewürze und Knoblauch dazugeben und 1 Minute andünsten, bis sich ein aromatischer Duft entwickelt. Pilze und Karotten dazugeben und 5 Minuten andünsten. Zum Schluss die Bohnen und den Babyspinat dazugeben und noch eine Minute weitergaren. Nun sollte die Quinoa gekocht sein. Die Quinoa mit der Petersilie, dem Koriander und einem Spritzer Zitrone in die Pfanne geben, diese schwenken, um die Zutaten zu vermischen, und abschmecken. Auf Servierschüsseln verteilen und vor dem Servieren mit gehackten Nüssen und den getrockneten Beeren bestreuen.