Alte Tomatensorten mit gebackenen Burrata-Pralinen
10 | 10 - Edition Johann Lafer
Zubereitung
Die Kartoffeln im 200 °C (Ober-/Unterhitze) heißen Backofen 1 Stunde garen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 Scheiben schneiden. Jeweils eine Mozzarella-Kugel und ein Basilikumblatt mit Kartoffelteig umhüllen und im heißen Pflanzenöl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen. Weißweinessig, Zitronensaft, Dijonsenf, Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl verrühren. Die Tomaten damit marinieren und mit dem Mozzarella anrichten. Zum Schluss mit kandierten Oliven und bunten Basilikumblättern dekorieren. Mit Basilikumöl, Salz und Pfeffer würzen.
Für die Burrata-Pralinen:
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 50 g Parmesan, fein gerieben
- 2 Eigelb
- 150 g Semola (ital. Hartweizenmehl)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 12 kleine Büffelmozzarella-Kugeln à 25 g
- 1 Bund Basilikumblätter
- Pflanzenöl zum Frittieren, Mehl zum Bearbeiten
Für den Tomatensalat:
- 300 g verschiedene Tomatensorten (kleine bunte Sorten)
- 20 Stück Calamata-Oliven, kandiert
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 50 ml Weißweinessig
- Saft von 3 Zitronen
- 1 EL Dijonsenf
- 100 ml Wasser
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 100 ml Olivenöl
- 50 ml Basilikumöl
- kleine bunte Basilikumblätter zum Dekorieren
