Welche Öle eignen sich zum Anbraten?
Nicht jedes Öl eignet sich gleichermaßen zum Anbraten. Womit das zusammenhängt, welche Öle wozu verwendet werden können und warum bestimmte Öle bzw. Fette gesünder sind als andere, erfahren Sie in diesem Beitrag. Lassen Sie sich von der beachtlichen Vielfalt schmackhafter Öle und ihrer Einsatzmöglichkeiten überzeugen.
Wichtig: der Rauchpunkt
Öle und Fette spielen beim Anbraten allgemein und auf dem Tepan-Edelstahlgrill im Besonderen eine große Rolle: Sie verleihen Gerichten Geschmack, sorgen für ein gutes Ergebnis und enthalten gesunde Nährstoffe. Doch nicht jedes Öl oder Fett ist gleich gut zum Erhitzen geeignet.
Entscheidend ist der sogenannte „Rauchpunkt“. Er bezeichnet den Moment, ab dem sich beim Erhitzen von Öl oder Fett deutlich sichtbarer Rauch entwickelt. Sobald das Fett zu Schlieren bildet, ist es heiß und man sollte das Gargut auf den Tepan legen. Wenn das Fett zu rauchen beginnt, bilden sich gesundheitsschädigende und ungenießbare Stoffe und es sollte nicht mehr verzehrt werden.
Fette und Öle haben unterschiedliche Rauchpunkte: Während raffinierte Öle und Fette meist einen hohen Rauchpunkt von über 200 °C haben, liegt der von naturbelassenen Ölen meist deutlich darunter. Öle und Fette mit niedrigem Rauchpunkt, die demnach nicht erhitzt werden sollten, eignen sich besser für Rohkost, Salate oder zum schonenden Konfieren oder Dünsten.
Fettsäuren – gesättigt oder ungesättigt
Gerade für die Gesundheit spielt die Zusammensetzung des Öls eine große Rolle: Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind besonders gesund, können aber oft nicht so hoch erhitzt werden. Sie sind bei Raumtemperatur flüssig und kommen hauptsächlich in Ölen auf Pflanzenbasis wie Haselnuss-, Avocado- oder Sesamöl vor.
Gesättigte Fettsäuren wirken sich hingegen negativ auf die Blutfettwerte aus. Sie können den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und infolgedessen zu Herzerkrankungen, Diabetes oder einem Schlaganfall führen. Vermeiden Sie daher tierische Fette bzw. genießen Sie diese in Maßen – besonders in Kombination mit Zucker. Diese findet sich meist in verarbeiteten Fertigprodukten.
Es empfiehlt sich, Speisen selbst zuzubereiten, um den Fettgehalt regulieren zu können. Nicht immer muss beim Anbraten eines Produktes Öl verwendet werden. Wenn Sie bspw. eine beschichtete Pfanne haben, können Sie das Öl weglassen. Oder Sie dünsten Ihr Gemüse, indem Sie einen Schuss Wasser mit in die Pfanne geben.
Öl ist nicht gleich Öl
Zum Erhitzen empfehlen wir Ihnen folgende Öle, die sich im Geschmack zum Teil stark unterscheiden und daher für unterschiedliche Gerichte verwendet werden können:
Helles Sesamöl (nativ) 190–230 °C: Sesam gilt als älteste Ölpflanze der Menschheitsgeschichte. Das helle Öl wird aus ungerösteten Körnern hergestellt und eignet sich zum Braten, Backen und Frittieren.
Olivenöl (nativ) 170–190 °C: Natives Olivenöl eignet sich zum Braten von Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten oder für Marinaden. Vorsicht: Bei höheren Temperaturen verbrennen wertvolle Inhaltsstoffe. Daher gibt es ein eigenes Brat-Olivenöl.
Ghee 170–230 °C: Ghee ist ein einfacher Butter-Ersatz, bekannt aus der indischen und ayurvedischen Küche. Es wird zum Braten, Backen und zum Anrösten von Gewürzen verwendet.
Kokosöl 170–210 °C: Kokosöl ist ein festes Pflanzenfett, das sich aufgrund seines feinen Eigengeschmacks sehr gut für Desserts eignet.
Erdnussöl (nativ) 190–230 °C: Natives Erdnussöl mit seinem typischen Aroma enthält viele Vitamine und einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Es wird unter anderem in der asiatischen und amerikanischen Küche eingesetzt.
Es muss also nicht immer das klassische Raps- oder Sonnenblumenöl sein. Beachten Sie, dass hochwertige Öle Wärme- und Lichtempfindlich sind. Lagern Sie kaltgepresste Öle wie Lein-, Walnuss- oder Kürbiskernöl daher besser im Kühlschrank.
