Witzigmanns junger Kohlrabi mit Flusskrebsen

BUCHWEIZEN-POPCORN

1. Die Buchweizenkörner in einen Topf geben und reichlich mit Wasser bedecken, dann alles aufkochen und die Körner bei mittlerer Hitze in ca. 17 Min. weich garen. Danach in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die abgetropften Buchweizenkörner auf dem Universalblech verteilen und im X BO (70°/–100 % Feuchte) ca. 6 Std. trocknen lassen.

FLUSSKREBSE

2. In einem großen Topf ca. 5 l Wasser mit Kümmel, Dill und Salz zum Kochen bringen. Die Krebse einzeln hineingeben, dabei darauf achten, dass der Sud jeweils sprudelnd kocht. Dann 2–2½ Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.

3. Anschließend die Krebse mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und ausbrechen. Das Kochwasser erkalten lassen, nicht wegschütten. In dieses Wasser die Krebse bis zum Servieren zurücklegen.

KOHLRABI

4. Kohlrabi gründlich waschen, aber nicht schälen. Eine ofenfeste Form ca. 1 cm hoch mit Salz füllen, die Kohlrabi daraufsetzen und im X BO (170°/0 % Feuchte) in ca. 55 Min. auf eine Kerntemperatur von 92° garen. Danach abkühlen lassen, in 0,5 bis 0,8 cm dicke Scheiben schneiden und diese gleichmäßig rund ausstechen.

VINAIGRETTE

5. Buchweizenkörner in eine ofenfeste Form geben. Im X BO (170°/–40 % Feuchte) ca. 8 Min. rösten. Danach in einem Topf 300 g Wasser aufkochen und die gerösteten Körner darin in ca. 10 Min. weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

6. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und halbieren. Von einer Hälfte die Schale fein abreiben, dann beide Hälften auspressen. Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden. Mit 40 g Zitronensaft, der Zitronenschale sowie den restlichen Zutaten verrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ERBSENÖL

7. Die Erbsen enthülsen (Schalen aufheben) und in kochendem Salzwasser 1–2 Min. blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken.

8. Von der Minze die Blätter abzupfen. Minzeblätter zusammen mit dem Spinat waschen und trocken schleudern, dann in den Mixbehälter geben.

9. Die Schalen der Erbsen mit dem Traubenkernöl zur Minze und zum Spinat geben und alles so lange mixen, bis durch die Reibungswärme eine Temperatur von 70° erreicht wird. Das Erbsenöl durch ein sehr feines Sieb passieren und auf Eis kalt rühren.

FINISH

10. Die Karotten schälen und in feine Scheiben hobeln. Diese 1–2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken.

11. In einem Topf das Erdnussöl auf 190–200° erhitzen. Den getrockneten Buchweizen darin frittieren, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

12. Nach Wunsch die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen.

13. Die Kohlrabischeiben auf den Tellern verteilen und mit Erbsen, Karotten, Kräutern sowie den ausgebrochenen Krebsen hübsch anrichten. Die Vinaigrette angießen und alles mit Erbsenöl beträufeln. Zuletzt das Buchweizen-Popcorn darüberstreuen.