Wachtel mit Kokos-Curry-Sauce und Mangopüree

CURRYÖL

1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln. Die Chilischote waschen, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Chilihälfte fein schneiden. Das Zitronengras waschen und klein schneiden.

2. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chili und Zitronengras darin scharf anbraten. Currypulver und Tandoori-Paste hinzufügen und nochmals kräftig mitbraten. Das restliche Öl angießen, 15 g Salz und die Kaffir-Limettenblätter beigeben. Die Ölmischung im X BO (75°/0 % Feuchte) mindestens 2 Std. ziehen lassen. Vor der weiteren Verwendung durch ein Sieb abgießen und kurz beiseitestellen.

KOKOS-CURRY-SAUCE

3. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. Das Zitronengras waschen und klein schneiden, die Mango würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Zitronengras darin bei mittlerer Hitze andünsten, die Mangowürfel dazugeben. Dann die Currypaste hinzufügen und ca. 5 Min. mitrösten. Milch und Kokosmilch angießen, die Limettenblätter zugeben und alles offen bei mittlerer Hitze leicht cremig einkochen lassen. In der Zwischenzeit den Saft der Limette auspressen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Limettensaft abschmecken.

MANGOPÜREE

4. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und mit dem Kugel-ausstecher vier kleine Kugeln herauslösen. Den Rest in grobe Stücke schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann nach und nach etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis das Püree eine marmeladenähnliche Konsistenz hat.

WACHTELN

5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Wachtelbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen, etwas salzen und die Hautseite im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die Wachtelbrüste anschließend auf den Back- und Grillrost geben und im X BO (110°/0 % Feuchte) ca. 6 Min. braten. Dabei den ungelochten Garbehälter eine Einschubebene tiefer einsetzen, um den Bratensaft aufzufangen. Nach dem Braten das Fleisch bei 70°/0 % Feuchte weitere 5 Min. ruhen lassen.

COUSCOUS

6. Die Brühe in einem kleinen Topf erwärmen. In einem weiteren Topf die Butter erhitzen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Den Couscous hinzufügen und die heiße Brühe angießen. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen.

7. Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Diese mit den Kräutern unter den Couscous mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FINISH

8. Aus dem Couscous mithilfe zweier Espressolöffel kleine Nocken formen und auf die Teller setzen. Die Wachtelbrüste längs halbieren und neben dem Couscous anrichten. Das Mangopüree in Tropfenform auf die Teller spritzen, darin kleine Tupfen aus Mangopüree platzieren. Kokos-Curry-Sauce und Curryöl in die Tropfen gießen und alles leicht miteinander vermischen. Die ausgestochenen Mangokugeln danebensetzen und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.