Straccetti auf Dinkel-Rosmarin-Focaccia mit Parmesan-Trüffel-Mayonnaise

Für die Mayonnaise
Alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen. Senf und Eigelbe mit einem Mixer verrühren. Erst ein Drittel des Erdnussöls nach und nach dazugeben, bis es sich mit dem Ei zu einer homogenen Masse verbunden hat. Dann das restliche Öl unter Rühren in einem dünnen Strahl dazufließen lassen, bis eine dickere Mayonnaise entstanden ist. Das Trüffel-Olivenöl und danach den geriebenen Parmesan unter weiterem Rühren dazugeben. Die Mayonnaise mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer fein abschmecken.

Für die Focaccia
Mehl mit Zucker und Salz verrühren. Die Hefe dazubröseln und 150 ml lauwarmes Wasser und das Olivenöl hinzufügen. Alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem homogenen Teig rühren. Zugedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 cm dick ausrollen und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Zugedeckt nochmal etwa 10 Minuten ruhen lassen. Mit den Fingern kleine Mulden in den Teig drücken, die ganze Focaccia mit Olivenöl bestreichen. Rosmarin hacken und zusammen mit dem Fleur de Sel über die Focaccia streuen. Dann im Ofen in etwa 25 Minuten goldbraun backen. Etwas auskühlen lassen.

Für die Straccetti
Das Rinderfilet in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Mit Pyramidensalzflocken würzen. Eine Hälfte des Tepan-Edelstahlgrills auf 230 Grad aufheizen und dünn mit Erdnussöl beträufeln. Die Rinderfiletstreifen darauf von allen Seiten scharf anbraten. Die Kapernäpfel längs halbieren und ebenfalls kurz mit anbraten.

Finish
Focaccia aufschneiden und auf der anderen Hälfte des Tepan-Grills bei 200 Grad leicht anrösten. Focaccia mit etwas Parmesan-Trüffel-Mayonnaise bestreichen, mit Rucola und Straccetti belegen. Mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Parmesanspänen verfeinern.