Rinderfilet mit Vulkanspargel und Salsa

VULKANSPARAGEL VORBEREITEN

Die Blätter vom Vulkanspargel entfernen, sodass die Knollen übrigbleiben. Die Blätter waschen und für den Salat in feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben. In einer kleineren Schüssel Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl vermischen und die Vinaigrette beiseitestellen. Die Spargelknollen in einzelne Elemente brechen, den Stiel etwas abschneiden, sodass die Knollen zum Anrichten auf dem Teller stehen können. Die Spargelknollen auf das gelochte Blech legen und anschließend mit dem Automatikprogramm "Spargel" oder anhand der Klassikfunktion mit dem Preset "Gemüse dämpfen" im BORA X BO für etwa 7 Min. Garen. Das Blech mit dem Spargel nach der Garzeit beiseitestellen. 

SALSA ZUBEREITEN

Den Saft der Limette auspressen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Limettensaft und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Die Tomaten oben und unten kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser übergießen oder stattdessen 2 Minuten in den X BO zu dem Vulkanspargel geben. Danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die tomaten in kleine Würfel schneiden, Stielansätze entfernen und in die Schüssel hinzugeben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und ebenfalls zur Salsa geben. Paprika waschen und vierteln, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Chilischote waschen, der Länge nach halbieren, Stielansatz, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Beides im BORA X BO (230°/-100% Feuchte) für 8 Min. rösten. Das Gemüse etwas abkühlen lassen, dann die Paprika so weit wie möglich schälen, würfeln und in die Schüssel geben. Die Chili in feine Stücke schneiden. Essig und Agavensirup dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salsa idealerweise 30 Min. ziehen lassen und mit Olivenöl finalisieren.  

FILET GAREN

Das Rinderfilet parieren, den Kopf und den Schwanz abschneiden und im Kühlschrank für die Weiterverarbeitung lagern (kann beispielsweise zu Tatar verarbeitet werden). Das Fleisch auf das vorgeheizte Universalblech legen und mit dem Automatikprogramm "Rinderfilet" im BORA X BO garen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen  und halbieren. Die Kräuter und den Knoblauch nach dem 2. Schritt des Automatikprogramms "Anbraten" zum Fleisch hinzugeben und fertig garen lassen. 

GERICHT FINALISIEREN

Den Salat aus den Vulkanspargelblättern mit der Vinaigrette anmachen. Die Salsa auf die Mitte des Tellers geben. Anschließend den Spargel auf der linken Tellerseite anrichten und mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft und Olivenöl würzen. Das Rinderfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle. Das Filet auf die Salsa legen und etwas von dem Salat darüber geben.