Pulpo mit Ajo blanco, Tomatengelee und Kräutersauce

PULPO

1. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob würfeln. Die Karotten schälen, den Fenchel putzen und waschen. Beides in grobe Stücke schneiden.

2. Das Öl in einem Topf erhitzen, die vorbereiteten Zutaten darin bei mittlerer Hitze anbraten. Den Rotwein angießen und alles offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Dann mit 500 g Wasser aufgießen, die Gewürze unterrühren und den Würzsud bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen.

3. Inzwischen den Pulpo waschen und den Kopf entfernen. Die Arme mit dem Würzsud vakuumieren und im X BO (90°/100 % Feuchte) in ca. 2 Std. weich dämpfen.

KRÄUTERSAUCE

4. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter oder Spitzen abzupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln.

5. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten, mit etwas Weißwein ablöschen. Tomatenwasser und Hühnerfond angießen, alles aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa zwei Drittel der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen.

6. Crème fraîche und vorbereitete Kräuter hinzufügen und alles fein pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

AJO BLANCO ESPUMA

7. Knoblauch schälen und halbieren, dabei den Keim entfernen.

8. Mandeln in einem Topf ohne Fett leicht anrösten. Milch angießen, den Knoblauch dazugeben, dann alles ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Danach mit den restlichen Zutaten glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Den Ajo in eine iSi-Flasche füllen, 2 iSi-Patronen eindrehen und die Flasche bis zur Verwendung warm stellen.

TOMATENGELEE

9. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

10. Das Tomatenwasser mit Salz und Essig abschmecken. In einem Topf mit Agar-Agar verrühren und aufkochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen, dann nach und nach 2–3 EL von der Tomatenwasser-mischung einrühren und erst dann die Gelatine unter die Gesamtmasse rühren.

11. Das Universalblech mit einer Silikon-Backmatte auslegen. Gelee dünn aufgießen und fest werden lassen, dann vorsichtig in Stücke gewünschter Größe schneiden.

FINISH

12. Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Basilikum waschen und trocken tupfen. Zwiebel schälen, in schmale Spalten schneiden und in einem kleinen Topf einmal kurz im Essig aufkochen.

13. Die Pulpoarme aus dem Beutel nehmen, in heißem Olivenöl anbraten, dann aus der Pfanne heben und mittig auf den Tellern anrichten. Ajo blanco e spuma aufsprit-zen. Das Tomatengelee obenauf legen. Mit gerösteten Mandeln, Zwiebelspalten und Basilikumblättchen garnieren. Die Kräutersauce angießen.