Pesto-Kalbsrücken mit Zucchini-Scamorza-Lasagne

Den Kalbsrücken aus dem Kühlschrank nehmen und, sofern noch nicht durch den Metzger geschehen, von Sehnen und Fett befreien. Kalbsrücken ca. 30 Minuten auf einem Teller mit Küchenpapier Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für das Pesto
Die hintere Hälfte des Tepan-Edelstahlgrills auf 200 Grad aufheizen. Darauf die Pinienkerne ohne Fett goldbraun anrösten, dann auf einem Teller auskühlen lassen. Basilikum waschen, trocken schütteln und mit den Pinienkernen, Rucola, Parmesan und Pfeffer in einem Küchenmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach und nach Olivenöl dazugeben, bis das Pesto eine sämige, halbflüssige Konsistenz hat.

Für das Fleisch
Beide Hälften des Tepan-Edelstahlgrills auf 230 Grad aufheizen. Backofen auf 100 Grad vorheizen. Den Kalbsrücken rundum mit Pyramidensalzflocken einreiben und den Tepan-Grill dünn mit Erdnussöl beträufeln. Darauf den Kalbsrücken mit der quer aufgeschnittenen Knoblauchknolle und dem Rosmarin von allen Seiten scharf goldbraun anbraten. Danach in eine Ofenform geben, etwas Olivenöl darüberträufeln und im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 59 Grad (Bratenthermometer verwenden) ziehen lassen.

Für die Lasagne
Die Zucchini waschen, trocken tupfen und längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Tepan bei 200 Grad ohne Fett anbraten, bis die Zucchini leicht geröstet sind. Die Scheiben danach in einer Form auslegen und mit etwas Olivenöl und Balsamico beträufeln.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten und mit dem Rohrzucker karamellisieren lassen. Tomaten dazugeben und bei schwacher Hitze alles zum Sugo kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Scarmorza in Scheiben schneiden und mit Zucchini und Tomatensugo in eine Auflaufform schichten. Die oberste Schicht bilden Scamorza und etwas geriebener Parmesan. Die Lasagne im Ofen bei 200 Grad goldbraun gratinieren.

Finish
Ist der Kalbsrücken medium, aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie oder anders abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem Pesto bestreichen und das Fleisch in Tranchen schneiden. Mit der Zucchini-Scamorza-Lasagne servieren und mit Pfeffer würzen.