Gebratene Auberginenscheiben mit Selleriesalat und Kokosschaum

Zutaten vorbereiten 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Ingwer ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote waschen, halbieren, Stielansatz, Trennwände und Kerne entfernen. Dann die Hälften in feine Ringe schneiden. Vom Zitronengras die äußeren, harten Hüllblätter entfernen und das Innere der unteren 10 cm klein schneiden. 

Kokosfond zubereiten  

Kokosöl in einem Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten bei mittlerer Hitze darin andünsten. Gewürze, Kokosmilch und Gemüsebrühe hinzufügen, salzen und aufkochen. Limette halbieren und auspressen. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Beides in den Topf geben und den Sud bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren. 

Auberginen verarbeiten 

Auberginen putzen, schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit dem Kokosfond vakuumieren und im X BO (100°/100 % Feuchte) ca. 20 Min. dämpfen. Danach aus der Verpackung nehmen und abkühlen lassen. Den Kokosfond auffangen und beiseitestellen. Aus den Auberginenscheiben Kreise mit ca. 4 cm Durchmesser ausstechen, die restlichen Auberginenstücke mit etwas heißem Kokosfond pürieren. Kreise im X BO (55°/–100 % Feuchte) ca. 2 Std. antrocknen. 

Filoteig-Chips 

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Dann je ein Teigblatt mit zerlassener Butter bestreichen, ein zweites darauflegen und insgesamt vier Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese auf das Universalblech setzen, mit einer zweiten Backmatte bedecken und im X BO (140°/–100 % Feuchte) ca. 9 Min. backen. Kokosnuss halbieren, das Fruchtfleisch ohne braune Haut auf die Chips raspeln. 

Zitronengel zubereiten 

Zitrone halbieren und Saft auspressen. In einem Topf 200 g Wasser mit 150 g Zitronensaft und dem Läuterzucker verrühren. Agar-Agar untermischen. Alles aufkochen, bei kleiner Hitze kurz andicken und dann wieder erkalten lassen. Die Masse fein pürieren.  

Kokosnuss vorbereiten 

Ein Loch in die Kokosnuss bohren, das Kokoswasser in eine Schale ablaufen lassen. Dann die Kokosnuss halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und von der braunen Haut befreien. Einen Teil des Kokosnussfleisches für die Garnierung beiseitelegen, den Rest klein würfeln.  

Selleriesalat zubereiten 

Staudensellerie waschen und putzen, frisches Selleriegrün beiseitelegen. Die Stange schälen und in Würfel schneiden. Die Selleriewürfel in kochendem und leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Limette halbieren und den Saft auspressen. Mit Kokoswasser, Salz und Pfeffer verrühren. Die Kokosnuss- und Selleriestücke darin marinieren. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein schneiden und unterrühren. 

Gericht finalisieren 

Die gedämpften Auberginenscheiben auf dem Tepan oder in einer beschichteten Pfanne in etwas Kokosöl anbraten. Den Fond erhitzen. Das Zitronengel in einen Spritzbeutel füllen. Die gebratenen Auberginenscheiben auf Tellern drapieren, den Salat darauf verteilen und je einen Chip darauf legen. Zitronengel und Auberginenpüree aufspritzen. Kokosnussfleisch darüber hobeln und mit frischem Selleriegrün garnieren. Den Kokosfond mit dem Pürierstab aufschäumen und um die Auberginen verteilen. 

Profitipp: Läuterzucker ist ein Zuckersirup mit dem Vorteil, dass er sich besonders schnell auflöst und für einen exquisiten Geschmack sorgt. Hierfür 1 l Wasser und 1 kg Rohrohrzucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sofort verwenden oder in sterilisierte Flaschen abfüllen und fest verschlossen aufbewahren. So ist der Läuterzucker sehr lange haltbar