Keine brotlose Kunst: Brot-Sommeliers – Meister der Brotkunst
Außen goldbraun-knusprig, innen fluffig-weich – Brot-Sommeliers erkennen gutes Brot schon am Klang der Kruste. Wie der Weinsommelier beim Wein, hat der Brot-Sommelier ein besonders ausgeprägtes Gespür für gutes Brot und die Kombination von Brot und Lebensmitteln, Gewürzen, Getränken und Aromen. Was macht ein Brotsommelier? Wie wird man Brot-Sommelier und was macht ein gutes, gesundes Brot aus? Das beantworten wir Ihnen hier.
Was ist ein Brot-Sommelier?
Das Wort „Sommelier“ bezeichnet ursprünglich einen „Weinkellner“. Dieser empfiehlt im Restaurant beispielsweise den passenden Wein zum Essen. Inzwischen verwendet man die Bezeichnung auch für andere Experten in verschiedenen kulinarischen Bereichen. So gibt es mittlerweile Sommeliers für Bier, Wasser, Kaffee, Käse, Fleisch, Gewürze, Reis, Öl, Nüsse. Und eben auch für Brot.
Brot-Sommeliers erkennen sämtliche Brotsorten, sie wissen über die Herstellungsprozesse Bescheid, finden treffende Beschreibungen für Aussehen und Geschmack sowie für jedes Brot den optimal passenden Belag, der die enthaltenen Aromen am besten zur Geltung bring. Das Stichwort lautet hier: Food-Pairing – eine Methode, um festzustellen, welche Lebensmittel geschmacklich gut besonders gut harmonieren.
Ihre Mission ist es, ihre eigene Begeisterung für Brot an die Konsumenten weiterzugeben und ihnen einzigartige Geschmackserlebnisse zu bescheren. Das erreichen sie zum Beispiel mit Brot-Verkostungen, neuen Bäckerei-Konzepten und Beratungen. Überwiegend gibt es Brot-Sommeliers im deutschsprachigen Raum, vereinzelt auch in anderen Ländern wie Norwegen.
So wird man Brot-Sommelier
Geprüfter Brot-Sommelier darf sich nur nennen, wer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim den knapp einjährigen Kurs erfolgreich abschließt. Denn hier wurden der Titel geprägt und die Standards dafür geschaffen. Am Ende des Kurses müssen die Teilnehmer eine Prüfung vor der Handwerkskammer absolvieren.
In insgesamt acht Modulen schärfen die angehenden Sommeliers ihre sensorischen Fähigkeiten, lernen alles zu Brothistorie und -kultur, Brauchtum, Brotsorten aus aller Welt, Haltbarkeit und Qualitätsfaktoren. Die neuen Kenntnisse müssen sie in mehreren Prüfungen und einer Projektarbeit unter Beweis stellen.
Die Voraussetzungen für die berufsbegleitende Fortbildung erfüllen Bäcker- und Konditormeister, Verkaufsleiter im Lebensmittelhandwerk, Lebensmitteltechniker, geprüfte Küchenmeister, Hochschulabsolventen aus dem Ernährungsbereich und vergleichbare Berufsgruppen aus anderen Ländern.
Wer sind die besten Brot-Sommeliers der Welt?
Umfassendes Wissen über Brot kann sich jeder aneignen. Aber die besten Brot-Sommeliers glänzen durch ihre Sensorik: Sie erschnuppern und erfühlen die Aromen und Beschaffenheit des Brots, beschreiben den Geschmack so, dass es den Appetit anregt und wissen sofort, was am besten zu welchem Brot passt.
Spezielle Auszeichnungen für die besten Brot-Sommeliers gibt es aktuell noch nicht. Die International Union of Bakers and Confectioners (UIBC) zeichnete im Jahr 2022 jedoch den Brot-Sommelier Axel Schmitt mit dem Titel „World Baker of the Year 2022“ als Zeichen der Anerkennung für seinen Einsatz für das Bäckerhandwerk in den Medien aus.
Was macht das beste Brot der Welt aus?
Die Rückbesinnung auf das Handwerk und regionale Speisen hat das Brot in der Gastronomie wieder mehr in den Vordergrund gerückt – besonders in Ländern mit einer großen Brotvielfalt wie Deutschland, Österreich und Schweiz. Wie man gute Qualität erkennt, lässt sich bei Brotverkostungen lernen:
Die Kruste ist knusprig. Das Innere weist gleichmäßige Poren auf und ist elastisch. Der Geruch macht Lust darauf, hineinzubeißen. Je nach Sorte variiert der Geschmack von sanft beim Baguette bis leicht gärig beim Sauerteigbrot. Vier bis sechs Scheiben Brot kann man pro Tag essen. Hier lesen Sie mehr über gutes Brot.
Während Weißbrot hauptsächlich Stärke und Eiweiß enthält, punktet Vollkornbrot zudem mit Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink. Damit ist es das gesündere Brot – vor dem Sauerteigbrot. Wenn Sie Brot nicht gleich ganz aufessen, hält es am besten in einem Tontopf oder in einem anderen, luftdurchlässigen Gefäß. Mit dem Spezialprogramm „Brot und Brötchen auffrischen“ im BORA X BO, können Sie Brot durch die optimale Temperatur und Feuchtigkeitszugabe wieder knusprig frisch aufbacken.
Selbstgebacken schmeckt am besten
Selbst Brot zu backen, liegt im Trend und bietet einen entscheidenden Vorteil gegenüber gekauftem Brot: Sie wissen genau, was drinsteckt. So bestimmen Sie, wie viel Salz hineinkommt und welche Gewürze Sie untermischen wollen. Setzen Sie auf das gesündere Dinkel- oder Roggenmehl oder verwenden Sie Vollkornmehl. Je höher der Typegrad, desto dunkler das Mehl und desto mehr Nährstoffe.
Besonders viel Spaß macht das Brotbacken im BORA X BO. Durch den Dampfbackofen wird Ihr eigenes Brot genauso köstlich wie das vom Bäcker. Dank exakter Feuchtigkeitszugabe und Temperatureinstellung gelingen eine besonders knusprige Kruste und eine lockere, saftige Krume.
Backen Sie verschiedene Brot-Sorten immer frisch zu Hause nach: von Baguette über Ciabatta, Fladenbrot und Sauerteigbrot bis zu gesunden Vollkornvarianten und Low Carb oder Broten ganz ohne Mehl. Einige unserer leckeren Brot-Rezepte für den BORA X BO finden Sie hier.
