Recettes à 2 étoiles

Andreas Senn fait partie des meilleurs cuisiniers d’Autriche. Pour son Édition 10|10, il a mis au point des plats sains, modernes et incomparables. Nous les avons photographiés à Salzbourg dans une ancienne fonderie de cloches. C’est également ici que se trouve le SENNS.Restaurant.

Un plat exceptionnel combine une variété de saveurs. Amer, doux, exotique, brut. C’est couche par couche que l’on voyage à travers un paysage de goûts, où alternent différentes consistances, fermes et douces, croquantes et fondantes. Il en vaut de même pour les créations d’Andreas Senn. Ce chef cuisinier de Salzbourg a le talent de créer des associations inhabituelles. Ainsi, ses clients ne tarissent pas d’éloges sur sa morue noire d’Alaska, qu’il frotte avec de la pâte de miso blanche avant de la faire caraméliser un court instant au four. Ensuite, le poisson est croustillant à l’extérieur et moelleux et juteux à l’intérieur. Senn le sert avec des asperges, de la purée de poireaux et du manioc tropical avec du persil et de la menthe. Ou alors il le sert dans un bouillon de poisson japonais, traditionnellement fabriqué à partir de thon fumé et d’algues. Pour sa création du 10|10, Senn a remplacé la morue noire par du cabillaud, très similaire, accompagné d’asperges et de brocolis. Sa cuisine est flexible et ne connaît pas de frontières, elle est universelle et interculturelle.

C’est un monde de délices culinaires dans lequel les clients d’Andreas Senn s’immergent dans son restaurant de Salzbourg. Il pratique une cuisine libre, non liée, détachée de l’arrogance locale. La nourriture légère et soigneusement préparée de Senn contraste fortement avec l’environnement. En effet, le SENNS.Restaurant se situe dans l’ancienne usine de fonte princière-archiépiscopal du 17ème siècle spécialisée dans la fabrication de cloches. Jusqu’en 2004, on y a fabriqué des cloches destinées à résonner dans le monde entier. Ensuite, le bâtiment industriel a été reconstruit, des lofts ont vu le jour, les industries créatives ont emménagé, ainsi que des boutiques de mode, et, en 2015, Andreas Senn avec son restaurant. Mais l’ancienne esthétique industrielle n’a pas disparu. Les vieux murs de briques et les ferrures créent une ambiance, qui ne nécessite pas de porter costume-cravate et robe de soirée pour être appréciée pleinement. Senn insiste également pour un dresscode décontracté. Cette fonderie a été le cadre parfait pour la séance photo de l’édition 10|10 d’Andreas Senn pour Bora. Les exigences s’appliquant aux plats 10|10 sont simples et directes. Ils doivent être préparés en dix minutes et cuits également en dix minutes. Bien sûr, Senn est resté fidèle à son style. Il combine des raviolis de betterave cuits à la vapeur avec du lait caillé de brebis, du quinoa et des canneberges ou de l’omble avec des avocats grillés, des épinards, des baies de goji et du fromage frais.

Universel et aérien. Ces plats légers ont ensuite été présentés devant de lourdes presses, de vieilles armoires électriques, ou photographiés sur des escaliers en fer. Qui a ajouté une note supplémentaire, terreuse, aux nombreuses nuances des plats. Ils correspondent parfaitement à la philosophie culinaire de BORA, qui attache une grande importance à la fraîcheur et à une alimentation saine.

Andreas Senn a deux étoiles au Michelin et en 2017, il a reçu 3 toques et 17 points au Gault & Millau. C’est l’un des meilleurs cuisiniers d’Autriche. Grâce à l’édition 10|10 d’Andreas Senn, il est désormais à la portée de tout le monde de faire de la haute gastronomie chez soi et de cuisiner soi-même des repas hauts de gamme. Aussi léger et rapide que très rare.